墨江米线

墨江的水富含矿物质，这里的水土可以培育出最古老优质的紫米，可谓是得天独厚的自然恩赐，当紫粳米经过传统的发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压后，成为细条状的米线。 可惜的是，在当地，愿意制作紫米米线的人越来越少了。因为紫粳米产量低，制作米线很难批量销售。和云南四处可见的，白米线、红米线比，紫米线的制作周期更长。因为米质特别，在晒干的过程中，紫米线经常会有脆裂。各种原因都造成了紫米线的成本要远高于其它米线。然而紫米线口感的劲道细腻和丰富的营养，又使它当之无愧，成为“粲”中之精食。

《食次》一说即为《隋书》所记《食馔次第法》，南宋时散佚。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。齐民要术中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，因尊称米线为“粲”。又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。

至宋代，米线又称“米缆”，已可干制，洁白光亮，细如丝线，可馈赠他人。陈造《江湖长翁诗钞·旅馆三适》曰：“粉之且缕之，一缕百尺缰。匀细茧吐绪，洁润鹅截肪。吴侬方法殊，楚产可倚墙。嗟此玉食品，纳我蔬簌肠。七筋动辄空，滑腻仍甘芳。”时又有徐南卿《招饭》诗句“米缆丝作窝”，可见其时米线干品为鸟窝状，与如今昆明所制干米线如出一辙。

明清之时，米线又称作“米糷”。宋诩《宋氏养生部》曰：“米糷，音烂，谢叠山云：‘米线’。”其制法记有两种。其一，“粳米甚洁，碓筛绝细粉，汤溲稍坚，置锅中煮熟。杂生粉少许，擀使环节，折切细条，暴燥。入肥汁中煮，以胡椒、施椒、酱油、葱调和。”其二，“粉中加米浆为糨，揉如索绿豆粉，入汤入釜中，取起。”

食材：

红米线100克，紫甘蓝50克（切丝），圆白菜50克（切丝）

调料：

盐5克，蒜泥10克，米醋3克，葱油20克

做法：

1. 先将调料混合成酱汁备用。

2. 将普洱红米线用沸水汆熟，沥干水分后上盘。

3. 将圆白菜丝与紫甘蓝丝放在米线上，食用时拌入1即可。