达濠鱼丸

达濠，原为汕头市达濠区，2003年与汕头市河浦区合并为汕头市濠江区。说起潮汕地区最负盛名的鱼丸，要算达濠鱼丸了。达濠鱼丸是有文化的，首先是选材，只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美，最适合作鱼丸，且根据不同肉质进行搭配———如海鳗，那哥鱼(潮汕话），取其肉质雪白、鲜甜；马鲛鱼，取其肉质粘性好；淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。

达濠鱼丸，源自广东汕头濠江区，是中国国家地理标志保护产品、广东省非物质文化遗产，被誉为“潮汕美食的灵魂”。其历史可追溯至南宋，相传由宫廷御膳演变而来，清代因孝子创制故事更添传奇色彩。

达濠鱼丸以当地那哥鱼（蛇鲻鱼）为主料，经七道严苛工序制成：剔骨取肉、手工揉压鱼糜、千次拍打起胶，最终挤丸定型。这一工艺赋予鱼丸“弹牙如乒乓球”的独特口感，咬下时鲜香迸发，汤汁四溢，兼具“弹、脆、鲜”三绝。

作为潮汕饮食文化的象征，达濠鱼丸是“无丸不成席”的餐桌必备，更承载着“年年有余”的美好寓意。其产业已成濠江区经济支柱，年产值超5亿元，产品远销海外。2018年，达濠鱼丸获批国家地理标志保护产品，2025年再获“湾区认证”，承诺无添加防腐剂，优先进入大湾区商超，推动传统美食现代化转型。

从南宋御膳到现代非遗，从达濠古城到世界餐桌，达濠鱼丸以匠心技艺与文化底蕴，书写着潮汕美食的传奇篇章。

达濠鱼丸富含优质蛋白、镁、维生素A等，具有：

滋补健胃：鱼肉性温，易消化。

保护心血管：镁元素助降血压。

养颜补血：铁、钙含量丰富。

达濠鱼丸色泽呈白色或灰白色，形态呈圆球状，形态完整、均匀，组织结构紧密，富有弹性，滋味、气味鱼香浓郁、味道鲜美。

关于其制作方式的确切起源，现已无从稽考，但有两种民间传说可供参考。

第一种，南宋时期，“西湖歌舞几时休”的临安御苑，创设了一种名为“鱼脍”的食品。这后面还有一个传奇故事：皇上极喜吃鱼，几乎每餐必备，而一旦被鱼骨鲠住喉咙就会把厨师砍头，为此，御厨们都提心吊胆，惶惶不可终日。一日，有一位老厨师想到伴君如伴虎，皇上如此难伺候，心中顿生怒气，便对着几条鱼发起火来，他拿起刀，用刀背对鱼猛剁，突然看到鱼肉和鱼骨分离出来，灵机一动：“有了”，便用小刀把鱼肉刮出来，放在砧上猛力摔打，形成糊状，掺入蛋清、调料，搓成一颗颗鱼球，放到水中蒸煮，捞起盛盘上桌。皇上一尝之下，味美异常，又无骨刺，赞不绝口，重赏了这名厨师，并吩咐以后每天都要上这道菜。“鱼脍”的制作方式和形态都极像今天的“达濠鱼丸”，大约是临安御厨为避战乱南迁，而在盛产海鱼的达濠创制而成。

另一种说法是，清顺治年间，达濠马窖人邱辉为反抗清政府的“斥地”政策，聚众起义、攻城略地，威震东南沿海，后投民族英雄郑成功麾下，封忠勇伯，成为郑的重要部将，据守达濠10年之久。邱辉对母亲非常孝顺，因其母双目失明，进食不便，偏又极喜食鱼，邱辉便命厨子刮取鲜马胶鱼肉，拍打成粘糊状，制成鱼球，蒸煮供其母食用。因所制的鱼丸味道鲜美，且极其爽口，邱辉还经常用来宴客酬宾。郑经巡视达濠品尝鱼丸之后，赞赏不已，誉为“天南奇珍”。后来，邱辉部败退台湾，其制作方式也带到宝岛，今日的“台湾鱼丸”即得其传。这就是“达濠鱼丸”诞生的文化历史背景。

一、选鱼

采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。现多选用蛇鲻鱼，因其肉质嫩厚，鱼骨容易分离。

二、起肉

将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏、剔去鱼骨，将鱼肉抠出。

三、揉压鱼糜

抠鱼肉茸，将鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。

四、拍打起胶

将鱼糜放入木桶，辅以本地产的海盐、薯粉和鸭蛋清等原料，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出。这是制作鱼丸最关键的环节。

五、挤鱼丸

将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，将成形后的鱼丸立即放入到35～50℃的温水中浸泡约1小时，使其慢慢凝固，凝结定形。

六、煮制鱼丸

将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾凉。煮制的火候控制直接影响鱼丸的质量和口感。

2018年3月，达濠鱼丸成功获批为国家地理标志保护产品。

2018年6月“鱼丸制作技艺”被公布为广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目，晶华鱼丸制作技艺（五代传承）被认证为“省非物质文化遗产保护技艺”。

2018年12月，“蒂蒂香达濠鱼丸制作技艺”被列入汕头市市级非物质文化遗产名录。

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