凤尾鱼罐头

凤尾鱼罐头，江苏特产。凤尾鱼是名贵经济鱼类，肉质鲜美，供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸，加上辅料佐餐，味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。

现代科学研究表明：凤尾鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育。还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。临床也证实凤尾鱼有益于提高人体对化疗的耐受力。尾鱼味道鲜美，鲜吃干晒、油炸制罐都不失其美味。

这种罐头鱼体带子饱满，大小均匀，排列整齐，色泽光亮，香气扑鼻，营养丰富，为佐餐佳品。 凤尾鱼，又称烤子鱼，特征为体侧扁，尾部延长，银白色，雌大雄小。

流程：

原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库。

操作要点：

1．原料处理 将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鳃呈红色、体长在12厘米以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼，用流动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然后摘除鱼头，同时拉出鱼鳃及内脏，力求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带子饱满不破损。得率约 83%～85%。按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。

2．油炸 按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1：10，油温为200℃左右，油炸时间约2～3分钟。炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准。油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现象。油炸得率为55%～58%。

3．调味 将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分钟左右。捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。

调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。

4．装罐 采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各装凤尾鱼184克；500毫升罐头瓶，净含量为250克。铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条。

5．排气及密封 真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035～0.037兆帕。装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。

6．杀菌及冷却 杀菌公式：10～55～反压冷却/118℃，出锅擦罐入库。