鲜嫩梅菜

鲜嫩梅菜,又名包菜干,其历史悠久,是客家人的传统名菜。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成。

含有十多种对人体有益的氨基酸、多种维生素及其它的微量元素，有良好的消滞祛湿，促进消化等治疗保健功能。

色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热。

话说明朝末年，战事风起云涌，农民起义，兵荒马乱，为了逃避战乱，很多中原人士纷纷举家南迁，其中有了潘、刘、卢、余等一行人，定居在循州府北面四十里处，后来定村名为“土桥”。

卢夫人何氏出身于名门，不擅农事，一日她在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，夫人不禁悲从中来。忽热飘来彩云一朵，一姑娘立于眼前，慈眉善目，仙风道骨。姑娘上前抚慰她道：“夫人休得伤心，善心人自有皇天护佑，今我百年修炼、育有菜种一包，是广济苍生之物，你等将菜种播下，春节前可收获，届时神州多一 物，孩儿可得温饱矣！”言毕，仙姑即抽身前行，卢夫人急急拜谢，问姑娘姓甚名谁，日后好生报答，姑娘笑答：“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

卢夫人选定秋分时节在菜园中将种籽播下，不几天即出现绿油油的菜苗。卢夫妇将菜苗移栽到大片的土地里。经浇水施肥，转眼又是腊月，正值收获季节，菜长得又大又肥，一颗重几厅。采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿。一餐一颗，连食数日，菜已成熟抽芯开花，于是叫左邻右舍都来采摘，但仍剩下一片未及采收，眼见再不采收即会老化，浪费了真可惜！正愁着怎么办，卢夫人忽然想起腊猪肉，眼前一亮：猪肉可以腌腊，菜不是也可腌吗？她试着将菜砍下晒干，用缸加盐腌制，咦！顶好。为了去掉水份，晒干贮藏。经过晒藏，菜干肉质呈桂园肉形，金黄腊色，香气四溢。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙姑送的菜种，就叫“梅菜”吧。

将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄。堆黄程度为60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%～60%。堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。如雨天洗后不能晒，即行切段和腌制。切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。

先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。冬菜约经30天，春菜约经20天，可腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次。

取50-100克鲜嫩梅菜，用凉水浸泡3-5分钟捞起，可炒肉类，煲肉类或排骨，煲汤则在汤料煲好前20分钟放进即可。