郭杜林月饼

1900年，八国联军进犯北京，慈禧太后携光绪帝仓皇西逃，途经南口、居庸关、怀来县、宣化府、阳高县、大同府、代州、忻州，于八月十七日到达山西太原。

逃难之初，官兵溃散，百姓流离，慈禧太后简装出奔，形似村妇，一路衣食无着，直至怀来县地界才被知县吴永迎着，稍有饱暖。及至到了太原，山西巡抚率众迎候，奉上御用器物，才恢复了皇家冠冕的模样。据记载，慈禧太后西逃太原以后也不忘皇家的奢侈，每天的菜谱也都在百余种，仅是用膳每日就要花掉200多两银子。

当时每日进献的御膳仍旧照例分为荤局、素局、饭局、茶局、点心局等。因为出逃时不曾带得御厨，点心局的品类供应有限，于是山西巡抚告知太原府内各家饼店进献糕点、名饼，经过筛选将地道的“郭杜林”饼作为点心局的压轴戏进献给两宫，不曾想慈禧太后尝后大加赞赏。自此，慈禧太后在太原期间，“郭杜林”饼便成了每日不变的点心贡品。回鸾京城后，慈禧太后仍然念念不忘，钦点“郭杜林”饼为贡品。“郭杜林”饼入选宫廷，穿越千年与其前身红绫唐饼相映成辉，再一次作为国饼扬名京城，而这一次，它已经成为晋饼的杰出代表。自此，晋省要员皆以食用“郭杜林”饼为荣，民间也开始将“郭杜林”饼称为“太后饼”。“郭杜林”成为山西人家招待客人、馈赠来宾的不二选择。

郭杜林月饼制作技艺以面案功夫为最重要，讲究削弱面劲和掌控面温。用“三七水”和面，面温保持在摄氏60至70度，同时将油糖入面；酵面与烫面相结合，控制面的筋度，保证成品酥绵；蒸面时先在笼底铺麻纸，继而铺面，面上捅眼以均匀通过蒸气，蒸一小时左右，热面成团，生气发散，然后再蒸；揉面讲究方向和手法，传承人总结出一种被称为“阴阳手”的揉面技艺，双手始终按一定方向运作；又总结出一种融按、揉、推为一体的揉面技艺，俗称“太极手”。揉面需要娴熟的手感和敏锐的悟性，整个制面过程，构成了双合成郭杜林月饼制作技艺绝技之一。