彭山甜皮鸭

导航菜单

彭山甜皮鸭

浏览 2910 .喜欢 284
喜欢一下
发布:眼光独到
标签: 熟食 卤味 美食
属地:彭山眉山四川

彭山甜皮鸭又称贡鸭,是四川彭山的一道汉族名菜,沿用的是清朝御膳工艺。彭山甜皮鸭选用健康粮食放养土仔鸭,辅料考究,采用传统工艺精制而成,不肥不腻。由民间发掘、改进,其卤水别具特色。 卤鸭色泽红亮、人口咸甜、回味悠长、深受成都市民和县内外市民的喜爱、自创的“钟鸭子”、“潘鸭子”、“王福华甜皮鸭”等声名鹊起,卤品供不应求。

一提起“甜皮鸭”(又称“卤鸭子”),来过彭山的外地人,一定有印象。我喜欢吃甜皮鸭,为此专门去看过怎么做甜皮鸭。

制作甜皮鸭的师傅提起鸭子,只见凌空一斩,扭转鸭首折入翅下,顶多10秒,一缕芳魂遥归天国,随即入水剥去衣衫,再进入冒泡的松香落下繁华,简单清洗后挂起取出五腹六脏,断其四肢再次入浴,在卤水里浮浮沉沉,背上还要压上大石,大约一个多小时,捞起沥干,再次入油锅桑拿。烫鸭的全过程,那是相当的“惊心动魄”。铁钩挂上3-4只鸭子,铝制的瓜瓢慢慢的舀起滚油,一瓢瓢淋遍全身,此时鸭皮开始收紧,十字型的花纹开始形成,色泽也慢慢变成金黄。此时经过老板的精心打扮,原来白生生的胴体,全面褐红油亮,真让人垂涎欲滴啊。

做甜皮鸭的过程中,卤鸭子的步骤最为关键,因为一旦起锅后,就没办法再添加调料。为了保证口味纯正地道,师傅们一早起来就会到作坊里对卤水进行品尝,细细体会口味变化。所以出现一个新的改良品种时,有时候甚至需要一年的时间来进行实验。

主料:土鸭子1只(约 1500克)

辅料:生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量

教您彭山甜皮鸭怎么做,如何做彭山甜皮鸭才好吃

1.鸭子宰杀后去净毛,在尾部横割开6厘米长的口子,剔出内脏,洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外,将鸭子放入盆中,腌渍5-6小时。

2.炒锅上火,放入熟菜油烧热,将冰糖砸碎放人锅中,炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时,立即掺入适量开水搅匀,即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。

3.煮锅内掺入鲜汤,放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包,用大火烧开,转用小火熬1个多小时,即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入,煮卤至熟。

4.将卤熟的鸭子捞起控干水分,放入热油锅中,炸至皮酥且呈棕红色时捞出,刷上饴糖即成。

提示:1.卤汁中糖色不能放得过多,以卤汁呈浅红色为宜。 2. 卤水中香料不能放得过多,否则会感到“闷人”。 3.如饴糖浓度过大,可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖,可用白糖加水熬化后代替。

彭山甜皮鸭 相关地区

更多甜皮鸭的相关特产
彭山特产推荐
眉山特产推荐
四川特产推荐