东坡泡菜

东坡泡菜，又叫泡酸菜，四川省眉山市东坡区的汉族特色名菜，泡菜制作在东坡当地民间已有1500多年的历史。国家地理标志产品。是四川泡菜的典型代表，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。

1.泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；

2.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；

3.泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收；

4.泡菜还可以开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲。

感官特色：东坡泡菜具有色泽红润光亮，麻、辣、酸、鲜、甜、香，质地脆嫩，咸淡适口，细韧耐嚼、入口香脆、回味悠长。

四川省眉山市东坡区是中国泡菜之乡，泡菜制作在东坡民间已有1500多年的历史，东坡区位于四川省成都平原西南边缘，地处岷江中游，古称眉州，是北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故乡，泡菜在东坡故里俗称酸菜，当年东坡不仅喜食泡菜，还亲手制作泡菜。古往今来，东坡故里的城乡几乎家家户户都能制作泡菜。因此，东坡区被称为“中国泡菜之乡”。

（1）工艺流程：

原辅料验收→原料清整→泡渍发酵→清整切分→脱盐（脱水→脱盐) →真空封袋（盖）→

①包装→即食类产品冷链贮存销售

②杀菌→包装→即食类产品常温贮存

（2）关键质量控制工序：

①泡渍发酵：原料在地域保护范围内泡渍发酵, 泡渍用水来自地域保护范围内的水源，泡渍容器为池、坛、缸等，泡渍车间周边地面应硬化，无粉尘污染，无蚊蝇滋生。通过严格控制泡渍容器内食盐浓度（1%至15%）和水封、沙封等隔离措施，在泡渍容器内自然形成了适应东坡泡菜天然乳酸菌发酵的隔氧、适度渗透压环境，蔬菜在缺氧条件下借助于天然附着在蔬菜表面的有益微生物（主要是乳酸菌），发酵产酸，将pH值降低至≤3.8，同时利用食盐的高渗透压，共同抑制其他有害微生物的生长。泡渍温度2℃至42℃，依据产品品种、发酵温度确定泡渍时间，不低于2天。

②脱盐：采用清水浸泡脱盐，生产加工用水应生活饮用水卫生标准要求。浸泡时间控制在10min至24h内，浸泡后的半成品盐度≤6%。脱盐设备、设施应在每日生产后清洗、消毒，确保不被杂菌污染。

③调味：根据需要可选择性添加相应辅料、香辛料、红油等进行调味拌和。

④杀菌：采用巴氏杀菌对已封袋（盖）的半成品杀菌，杀菌温度控制在70℃至98℃，杀菌时间控制在10min至80min，具体温度和时间按照产品品种、规格及使用的设备、设施来确定，并验证杀菌效果。