梨花春酒

梨花春酒是山西省朔州市应县历史名酒。其悠久的历史形成了独特的汉族传统酿造技艺。梨花春白酒传统酿造技艺既是以汾酒酿造工艺为代表的清香型蒸馏酒的酿造技艺，又是以其它少数民族酿酒技艺中汲取的先进经验，承载了中国北方不同时期的习俗风尚，农耕文化，多民族文化融合的历史酿酒技艺，具有鲜明的地域之文化特征。

梨花春白酒是以应州东上寨出产的“狼尾巴”高粱为原料，用标准筛筛去杂质和蓖粮，然后进行粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积，入池发酵、出池蒸酒8个工序。

梨花春白酒传统酿造原料选用应县东上寨村一带的“狼尾巴”高粱，颗粒呈红黄色，棱瓣发青，磨成粉呈粉红色。用筛筛去杂质后，用磨把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状。将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料按照比例人工翻拌均匀。将配好料的面 米查，加水进行润料，利于糊化。将面米查上甑锅蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面 米查再翻拌一次，然后用木锹和簸箕将面 米查一层一层地装入甑锅，面 米查熟而不粘，内无生心，将蒸好的面 米查用木锹铲出甑锅放在干净的地面上摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次。温度视季节而定。将冷散好的面米查按比例加入 米查，用木锹进行翻拌，以用手掌捏住面 米查从手指缝挤出1至2滴水为宜，然后进行堆积，将堆积好的酒醅用竹篓运入缸里，盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐。发酵时要掌握酒度的变化，一般遵循 “前缓升、中挺、后缓落”的原则。发酵到21天的酒醅用竹篓运至甑锅边，装甑时应按照 “稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作，装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作，流酒时蒸汽按照“中温流酒，大汽追尾”进行操作，接酒时依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾，“看花接酒”是凭酿酒师傅的经验来判别的。

梨花春传统酿造技艺采用的中温制曲、堆积增香、地缸发酵、慢火蒸馏、分级贮藏等工艺操作，都是凭借酿酒师傅辈辈口传身授的，至今一些关键的工序仍需手工劳作。