杨芳酱油豆豉

杨芳酱油为湖北省通山县特产，县内杨芳乡是黑豆的主要产地，以当地的特色黑豆品种——牛肝豆生产的酱油、豆豉具有原汁原味的天然食品风味，早在清乾隆年间就被称列为贡品闻名于世，绵延300多年。

杨芳酱油、豆鼓的酿制与其他酱油酿制的方法不同，需要经过10多道工序，并且是在作坊里用传统的手工技艺酿制。长期以来，“杨芳酱油豆鼓酿制技艺”是靠师徒或家庭传承，酿制的季节、发酵时间、添加秘方熬煎等环节，凭着酿制师傅的悟性和长期实践才能熟练掌握，所以很难用文字记载。杨芳酱油豆鼓酿制技是酿制杨芳酱油、豆鼓的关键技艺，主要技艺装在传承人的心中。

通山县杨芳林乡独特的地理环境，特有的水质和气候及土壤，让这里适合种植优质的特产一牛肝豆。牛肝豆，当地人俗称为“黑豆”，因其形状、颜色与牛肝相似而得名。牛肝豆只有通山县杨芳林乡能种植，在邻近的地方种植的生肝豆都生长不好。生肝豆在清明前后种植，大暑前后收割，生产周期为100天左右，亩产仅100公斤上下。牛肝豆比其他豆种更适合酿制杨芳酱油、豆鼓，相关的产品多达10余种。用牛肝豆酿制的杨芳酱油呈褐红色的浓缩固体状，杨芳豆鼓黑中透红，有如葡萄干的颜色一样。在通山县杨芳林乡，用牛肝豆酿制的杨芳酱油、豆吱食用调味品汤色厚爽、风味独特、浓郁香醇、回味绵长。不论是烹饪肉类还是禽蛋类或是蔬菜类的菜着，待炒到八成熟后，加入适量的杨芳酱油进行调味，能使菜着增加鲜美可口的味道。杨芳酱油、豆鼓不仅是美味佳肴的调味品，具有食用性，而且还具有健胃消食等药用功效。

杨芳酱油、豆豉以其香浓味醇，汤色厚爽，开胃健脾，滋补健身而誉湘、鄂、赣的周边地区，堪称调料之精品。

通山县杨芳林乡“杨芳酱油豆吱酿制技艺”起源于民间，据考证，魏晋时期就开始出现酿制酱油、豆鼓的作坊，鼎盛时期是在清代晚期，在清乾隆年间，杨芳酱油、豆鼓曾作为贡品进献朝廷。

1.精选原料:将不饱满的牛肝豆挑选出来

2.冷水浸泡:将牛肝豆浸泡发涨后，准备下一步蒸煮。也有进一步选料的作用，将浮在水面上不饱满的牛肝豆去除。

3.烈火蒸豆: 将浸泡好的牛肝豆装入大木桶，放在大灶中烧大火蒸熟。一般木桶装300公斤牛肝豆需要3小时左右蒸熟。要把握蒸牛肝豆的火候和时间，使蒸熟的牛肝豆熟而不烂

4.摊晾: 把蒸熟(好)了的牛肝豆倒入晒算摊开晾好

5.温室发酵:将晾好的熟牛肝豆装入竹簸其，放入温室中发酵生菌。温室要注意密封好以保持温度，一般在30°C，需要24小时。温室只能用士砖建。

6.冷水洗黄:将发酵好的牛肝豆用篓装好，放在大木桶中用冷水浸洗。浸洗的时候，要注意把牛肝豆上的菌霉洗干净，又不能把豆皮洗破

7.加入草药秘方:在水中添加中草药秘方，把浸洗后的牛肝豆放入慢慢搅拌。中草药的分量要添加适当，加多了酿制的酱油变味，加少了酿制的酱油又不香。

8.密封再发酵:把添加草药后的牛肝豆倒入大木桶中再次发酵。上面用薄膜密封好，使其能够更好地发酵经过一个星期左右的再次发酵，可把其中一部分牛肝豆直接晒干后制作成豆鼓，这样的豆鼓更加香甜味美.

9.滤汁: 将发酵好的牛肝豆倒入过滤大桶，加入适量冷水过滤出豆汁。

10.文火熬煎: 将豆汁倒入大锅中用文火慢慢熬36小时，熬煎过程中要经常观看搅动。一般6锅豆汁可以熬煎出半锅酱油。

11.消毒: 把装成品酱油的瓶了消毒，一般是用大锅烧开水消毒

12.装罐:酱油熬煎好以后趁热装进瓶子，这样酱油吃起来有更加鲜美的味道，而且保质期会更长

2011年6月，“杨芳酱油豆鼓酿制技艺”入选湖北省第三批省级非物质文化遗产名录。