河套酿皮

酿皮是流行于中国西北地区的一种传统特色美食，绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在青海、甘肃、宁夏、陕西、新疆、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。酿皮有两种，一种是普通酿皮，一种是高担酿皮。“酿皮”和凉皮是同一种食物，但因不同地区方言的关系，形成了如今二者的区别。

在河套的美食中，河套酿皮是其中之一，它之所以成为老少皆宜，久负盛名的美食，是因为首先介绍的是生产河套酿皮的原材料河套面粉。河套面粉出自河套优质小麦。为什么河套小麦品质如此好呢，因为河套地区小麦外地小麦生长阶段有无可比拟的三个条件。一是河套小麦淌黄河水，施农家肥，全生育期要灌四至五轮水，河套地区具有得天独厚水利条件有关。二是河套小麦日照时间长。河套小麦生长期主要在4---7月份，这阶段昼长夜短，气温逐渐升高，气候干燥少雨，光合作用有益于小麦自然生长。有几句谚语，说小麦种在冰上长在火上。三是科学种植，精细化管理使小麦成熟颗粒饱满，容重高达790g/L，再加上当地农民及时收割晾晒归仓。其特点是产量高。加工出的面粉，色泽白，精气大，效益高是做河套酿皮的最佳原料。

河套酿皮的加工工艺复杂，要生产出地道的河套酿皮工艺也是十分考究的，没有专门训练过的人，即使采用河套面粉也未必能做出高质量的酿皮来。因为有技术含量，只有通过师傅指点，严谨流程，精心制作，水温得当，旋圆底平，计量一致，时间适时。才能做出薄、匀、白、精，长而不脆，嚷而不黏的好酿皮。切工也很重要，好的酿皮师傅切酿皮的时候特别当心，速度要快麻利，切出来的条条要匀，这可是门面，懂行的人听声音就知道切工行不行，切好后还要堆在一起用手轻轻一搓，别小看这道工序，他要把粘在一起的搓开和匀，以防一筷子举起要么全是长条要么是短条。

调制是重要环节，酿皮吊的再好，切得再匀，如果没有鲜美的味道，土话说不香，人们是不会认可的，因此在调制前，首先要炝出香喷喷葱花油，有名气的酿皮店炝油都安排在晚上，怕同行偷艺，油选当地的优质葵花油。油炸辣子是必不可少的，蔬菜选用新鲜的西红柿剁成酱，黄瓜擦成丝，芹菜切成1公分小段，香菜切碎，蒜要捣成泥，烂腌菜，分别放在几个容器里。还要用炝好的油，辣椒，醋酱油，温开水，芝麻，各种调味品调制成一盆浇汤，根据个人的口味，爱好进行调拌 味道才会更加鲜美，看上去让人口水欲滴。

河套酿皮知名度的由来，在河套地区不仅当地人喜欢吃，就连外地来河套做生意的，走亲访友的也都喜欢吃。特别是从河套走出去的回家，首先要来酿皮店美美的吃上一碗解解馋。

河套酿皮薄如蝉翼、滑嫩筋道，再配以新鲜蔬菜、醋、蒜、辣油等10多种佐料，吃起来是油而不腻，凉而不冰，软而不棉，坚而不脆，五味俱全，满嘴生香。夏天吃它，打凉泄火，消毒解暑。冬天吃它，更是别有一番趣味。买一大碗带回家，守着热乎乎的暖气片或红通通的火炉子，喝一口小酒，就一口酿皮，真是暖在身上，凉在肚里，那个痛快劲儿，别提多爽了。

在河套地区，酿皮出现于上个世纪70年代，人们又把它称为“面精”。据走访了解，在陕坝街上吊酿皮较早的当数小杨子、大烙饼、小老婆儿了。刚开始，他们用白面吊酿皮，先后掺过食用矾、硼灰等，但吊出的酿皮缺乏筋气，口感也一般。后来，经过反复摸索、不断改进，他们才吊出了有别于陕甘地区、独具河套风味的酿皮。