临夏酿皮

临夏酿皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮；再就是清凉爽口，以香辣取胜。

酿皮的主要成分是水、蛋白质和淀粉，大概分别占总重量的64%、24%和12%，其余2%主要是膳食纤维（1%）和脂肪、矿物质等

酿皮切成条状，面筋为块状盛入盘中，之后加入盐、辣椒汁、蒜汁、芥末汁、芝麻酱及味醋，即可食用。酿皮色泽亮丽，面筋松软多孔，滑明如玉，晶莹透亮，咸、酸、香、辣、鲜五味俱全，使人食欲大振，愈嚼愈香。

走在临夏的大街小巷，您随时可见到不少人团团围坐在一条条长木凳上吃小吃的情景，那就是当地一种很有名气的清真传统风味小吃酿皮子。颇负盛名的临夏酿皮子因做工考究、配料丰富、滑爽可口、柔中带筋、价廉味美而一年四季很受男女老幼青睐。临夏的酿皮子大都由回族师傅在家庭作坊中制作，然后是摆摊设点或沿街挑担叫卖。

人们在夏秋之际来到临夏，都要先品尝一下回族经营的酿皮子。只要你往酿皮摊前一坐，掌柜的马上从盒里熟练地取出一张两面抹油的酿皮，一拍成二，只听得一阵“拓拓拓”的刀砧响，酿皮切好了。宽窄均匀，排在盘子里，上面盖上几块面筋，那鲜亮的酿皮子，拌上红的辣子油、黑的芝麻酱、白的芥末汁、黄的蒜泥，再加以盐、醋，双手捧给你。筷子一拨，香味扑鼻,使人顿生馋涎，越嚼越香，吃了还想吃。色美、味香、柔筋耐嚼，这是临夏回族酿皮子的特征。难怪外地人来临夏，以先吃一盘回族经营的酿皮子为快事。

临夏酿皮子的做法是选用上等面粉放入大盆中，先调成面团，再用水有规律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面，用勺臼入平底锅，大火蒸熟，抹上芝麻油，待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出，切成小块，即为“面筋块”。临夏酿皮的佐料也十分精到，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二两辣椒大火煎制而成，辣而不呛喉，油而不腻，既提味，又开胃。芥末也选用白色优等品，其它调料也都讲究新鲜，注意火候，精工细做。