香糟鸡

在宁波，老底子过年，许多人家都会做糟鸡，就是香糟鸡。 香糟鸡对于宁波人而言，有种特别的城市性格蕴含在其中。宁波是个海边城市，有“走过三关六码头”的豪放拼劲，向海而生的那种壮阔胸怀藉由世人皆知的“宁波帮”，展示得淋漓尽致。

宁波地处宁绍平原，江南丰裕的精致也融入了当地人的基因中，化为厚重沉稳的书香底蕴。直白点讲，宁波人仗义热情，就像“石骨铁硬”的宁波方言，宁波人也沉稳内敛，喜欢踏踏实实过好每一天的日子。这样的城市性格，也与当地的风物美食相互契合。

“糟”与“醉”，都是宁波菜中常见的手法，对应着宁波人的两种特色味道。香糟鸡，精髓就在“糟”字上。那“糟”到底是什么呢？

糟是一种烹饪方式，是将食物放入酒糟之中入味或致熟的烹调方法。糟卤是把酒糟萃取物和黄酒兑在一起，再加入食盐、花椒等调料，装坛密封，经二次发酵，封藏半年以上即成。香糟卤看着跟黄酒很像，但比黄酒要咸得多，也是让食物发生奇妙变化的关键所在。

糟其实挺讲究，还可以分成白糟和红糟，按做法又可以分为生糟和熟糟。宁波乃至江浙沪地区的人做的一般都是熟糟。值得一提的是，与杭州、绍兴偏咸的糟味相比，宁波的糟味自有其特色。宁波的糟味偏甜、偏酒香，做法是把酒糟变成卤水，再把鸡、鸭等浸在卤中。

平日里令人生畏的大荤大肉，只要放在糟卤里一浸，油脂尽消，有酒香无酒味，令人闻香而至，胃口大开，入口没有油腻，满口爽滑。尤其是在大鱼大肉的过年宴席上，香糟鸡这道菜，绝对让人味蕾舒坦又惊艳。

宁波香糟鸡口感鲜嫩，肉质筋道，粬香扑鼻，别具风格。

吃“糟”相传源自先秦，最早载于两千多年前的《楚辞》。南宋以后大规模盛行吃糟，开始出现各种糟味食物，都城临安有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉。到了元明清三代已经归纳出陈糟、香糟、甜糟、三皇糟等多种技法。

和“糟”连在一起的词，大多都是贬义，譬如糟糕、糟蹋……最典型的就是“取其精华，去其糟粕”，一句话就给“糟”字定了性。酒糟原本也是酿完酒的酒渣、废弃物，没想到附身于菜肴后，变成了一种美味，当真是饕餮食客们的大幸运。

香糟鸡配料：土鸡、板糟、烧鸡、冰块、盐等

香糟鸡步骤:

①糟鸡最好选用散养土鸡，肉质紧实更有嚼劲，整鸡清理干净备用；

②高压锅中加入能没过鸡的清水，倒入适量的烧酒，不用盖盖子先烧开；

③等其烧开的时候，旁边准备一盆清水，加入一些冰块；

④水开后，手提着鸡头，将鸡的四周表面放入水中烫一烫，时间大概为10秒左右，然后将其提出，放入冰水中也浸泡10秒钟左右，一来一回重复三次这样的动作，这样鸡皮就变得很有弹性以及韧性，烧的时候就不容易破皮，还会更加脆嫩；

⑤上述步骤操作完成之后，就可以将其丢入高压锅中，盖上盖子大火烧开，待高压锅上气跳阀之后，关火焖熟；

⑥待高压锅表面温度回落之后打开盖子，用筷子检验一下鸡有没有熟透，如果筷子能插入鸡身最厚的地方没有血水渗出就可以了；

⑦将熟透的鸡捞出，放入冰水中浸泡，使其表皮快速收缩，这样就能锁住鸡肉的汁水；

⑧待鸡冷冷却后，放在砧板上进行改刀，去头去尾再对半切开，将鸡翅、鸡腿都剁下来；

⑨然后开始抹盐，注意要涂抹均匀，使其入味，腌制6个小时后，倒掉渗透出的汁水；

⑩将板糟均匀地铺在盘底，为防止板糟发花，可以撒上一点盐，然后摆上鸡肉块，一层板糟一层鸡肉块，最后盖上板糟，再用保鲜膜密封住盘子，最后放入冰箱中冷藏一个星期左右；

⑪时间差不多后，将其从冰箱取出，改刀成小块，就可以吃了，糟好的鸡肉酒糟香味浓郁，颜色也是非常地晶莹剔透；