湖岭牛肉干

湖岭的牛肉是大家公认的好吃，湖岭黄牛，又称“瓯越膘黄牛”，被誉为“中国中原四大牛种之一”。湖岭黄牛吃的是田间的野草，饮的是地下的清泉，所以产出的肉质十分鲜嫩，味道也很纯正。

湖岭的牛肉有种特有的鲜甜，引诱着人吃完一片还想去拿下一片，口感劲道，又香又有嚼劲，让人一边嚼一边分泌口水。

湖岭肉干是用黄牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

湖岭牛肉干，不同于其它地方的牛肉干，它的制作方法是传统的中国式炒制，其精选黄牛腿肉作为原料，由最新设备和技术指导监制而成，肉质结实有嚼劲，回感咸中带甘甜，非常适合大众的口味。

取新鲜猪后腿的纯净瘦肉为原料，剔去筋绊，切成薄片（一斤约切成12条），放在酒、醋、盐、香料溶液中拌淹一夜。待入味后，锅上旺火，放入腌肉及其调味汁，加清水少许烧沸，小火煨烂，再用大火收汤。待酒尽醋干，用绳子穿起来挂在通风阴凉处晾干收贮供食。

秘制老汤的味道卤进了每一寸肉，但整体香料味却并不抢风头，最浓郁的还是黄牛肉本身的肉香。经过文火烘焙风干，牛肉干紧实但依旧保留有一点点湿度，不会过干而变得太柴，让人失去了嚼肉的快感。

1.原料肉预处理

牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后， 顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用清水浸泡除去血水、污物，沥干后备用。

2.初煮

将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色 、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密， 造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。

3.切丁(片、条)

肉块冷却后，可根据工艺要求放在切片机中切成丁、片、条等形状，不论什么形状，都要求大小均匀一致。

4.复煮、收汁

将切好的肉丁( 片、条) 放在料汤中煮制，使其进一步熟化和入味。大火煮沸后，随着汤料的减少应该减小火力以防焦锅，尤其要注意的是料酒、味精宜在快收汁的时候放。料酒可分 两次放，复煮前期放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两小时，待卤汁基本收干即可起锅。

5.脱水

牛肉干常规的脱水方法为烘烤法， 将收汁的半成品肉干铺在铁丝网筛上， 摆置筛车上进烘房烘烤。烘房一般体积较大，内部温度很不均匀，烘烤过程中倒筛、翻筛的掌握非常重要，在很大程度取决于经验。

6.冷却、包装

烘烤完成的牛肉干一般在清洁室内摊晾，采用自然冷却。必要时但应该使用经过过滤的风，以免灰尘与杂菌进入晾房。晾房室温一般不高于20℃，相对温度在50％以下。

7.保温试验

将产品放入37℃恒温库中保温72小时，若涨袋率低于0.3％准许出厂市售。

8.感观检验

产品触之有弹性，坚挺，有一定咬劲。切片黑黄色，有牛肉干固有的滋味与气味。