九层粿

九层粿，是福建省福州、莆田和大田县等地流行的一种米浆合成的地方小吃。它以米和糯米为料，磨成米浆，分成九个等量。因此粿共九层，故名九层粿。其制法是纱布垫蒸笼之底，上第一层料，待半熟之后，再上第二层，反复直至第九层为止。蒸熟之后晾开，切成菱形，不但外观奇特雅气，而且口感滋润细腻，吃起来松脆，淡甜，最宜小孩与老人，为大田特有小吃。

九层粿的出现不知自何年始，民间说它“层层登高”寄寓美好，蒸熟后层数多，叠起来像本书，所以叫“九层粿”。由于在入蒸笼前已经调理好了味道，因此芳香可口、咸淡得当，被许多人视为本地美食的杰出代表。作为特产和老字号，大田九层粿做得好的地方除了县城的红星村还有武陵乡。农村自古有尝新的习俗，每年农历八九月新谷上场，妇女们会拿出新米做不同花样的美食。九层粿由此应运而生，也成了重阳的节庆食品。

因为制作需要专用工具，过程又特别费时，一般人都无法自己动手。排档里热着的豆腐、小肠、菜干等汤，是专门为搭配九层粿而备的。这种美食价廉、携带方便，如果赶急了拿食品袋子套起来边吃边做事情两相不误。就是放着过了时辰食用也无碍，不冰凉、好消化，蘸醋吃更有滋味。

农村自古有尝新的习俗，每年农历八九月新谷上场，妇女们会拿出新米做不同花样的美食。九层粿由此应运而生，也成了重阳节的节庆食品。据说，莆田人也做，用来祭奠妈祖。

不加任何调料，做好冷却后的九层粿，口味是淡淡的，带有一点儿纯碱和米质食品咀嚼后所留下来的甘甜味，入口的口感十分有弹性。在福州民间通常情况下很多人在蒸九层粿的时候并没有加糖，而是等到蒸好之后切一部分加上一些花蛤、海蛎、肉丝、香菇、虾米、花菜等煮着吃。

民间传说：太上老君生于九月九日（《岁时杂记》），而我国的各族始祖黄帝，也在九月九日登遐升天。无独有偶，莆田之湄洲妈祖，也是这一天升天。（《妈祖显圣录》）载：“太宗雍熙四年丁亥，天后年二十八，秋九月八日，后对家人说：‘我爱清静，尘世所不乐居，明天（九日）是重阳日，我有登高的意愿，预告别期。家人却以为重九登高是例行的事，而不知道她是将仙去的。翌晨……后白日飞升走了。

莆地民众制作九层粿，一应重阳之数讨个吉利，二则敬祭妈祖升天，三则做为登高小吃，借此求得合家平安。所以九层粿的制作虽属简单，然其含义深远。

1、上好晚米1500克用清水浸泡一夜（大米浸泡时间足够，米浆才能磨的细腻）后捞出沥干，掺水3500克磨成稀浆，再加入硼沙2克、食碱5克、食盐5克（以上先用水溶解）搅拌均匀。

2、大锅倒入清水旺火烧沸，放入蒸笼，铺上笼布，边上夹入通气板，盖上笼盖将蒸笼蒸热。

3、打开笼盖，将米浆分成9份，先倒入笼内1份加盖，大火蒸约5分钟，使浆面成熟，然后再倒入1份米浆与前面一样依法炮制至9份米浆完毕。最后一次要大火蒸15分钟至全部熟透。

4、出锅晾冷，粿面抹上熟花生油倒扣在板上除去笼布抹上熟花生油，然后再翻扣在另一块板上切长方形块。

5、食时可蘸用酱油、老酒、味精、葱头油调制的佐料，独有一番风味。