醴陵黄菜

黄菜，湖南醴陵传统名菜，属于湘菜系。醴陵人们用方言这么称呼着。从外形看，它确实是不入眼的一道菜。它的原料是大青菜又称芥菜，“菜脑壳”埋藏在土里，上面生出大大的青叶，如同烤烟叶一般，因其叶有很重的涩味，人们常吃的只是下面的菜头，菜叶剁碎用来喂鸡、喂鱼，说起菜叶入菜，却是有一段典故。

原料取自大青菜，又称芥菜，用水烫成黄菜后，芥菜原本的苦涩不见了，清爽可口，别有一番风味。炒醴陵黄菜还是有讲究的，两种做法都无须放味精之类，吃的就是黄菜特有的“沤”味，原汁原味原生态。家里经常会黄菜切碎炒肉沫，也是一道经典的下饭菜。

据《醴陵县志》记载，民国时期湖南省政府主席何健，每年冬春两季，都要派车回乡采购，请老厨精心制作成称之为醴陵名菜的“八宝黄菜”，并每以此菜大宴宾朋。我们伟大领袖毛主席最痛恨何健，这家伙贼不地道，闹红军的时候他派人去掘大爹的祖坟，这可是连小人都不齿的事，去过韶山的同志们都知道这个故事。但毛主席是伟人，伟人就有广阔的胸怀，不会因为何健爱吃的东西他就反对，老人家过生日有一份菜单：“武昌鱼、面条鸭、红烧肉、炒黄菜、熘豆角”，可见，这黄菜的味道确实了得。

回家挤干水，切细了，用猪油炒。如果想口味重一点，就加干红辣椒炝炒。这顿饭最简单，就是一道黄菜，却是大家最满意的。清淡爽口，亦有酸甜，菜叶绵软，菜头清脆，可以就着这吃两碗白米饭。这也许是我们小时候对由奢入俭或者说返璞归真理解到的最大快乐。黄菜还有一种做法，将水份炒干少许，加米汤煮开，出锅时淋猪油即可，湖南人叫青菜钵。     

芥菜或青菜用开水烫一下，在水里泡一天成黄色即可。黄菜的保存也很简单，只要经常换水，可保多日不坏。这其实也是以前人们保存蔬菜的方法。而且，芥菜水泡过后，去除苦涩，反而有一种别样的味道，就像青涩过后的轻熟，韵味无穷。

相传，康乾年间，渌江水运发达，在水上靠船讨生活的人家很多。浏阳的烟花、萍乡的煤炭、攸县、茶陵的生猪、谷米、醴陵本地的瓷器、夏布等，都要靠四百里渌江中的船只运出去。江中行船，可不是一天的活计，百里株洲，千里武昌，再远一点就到金陵。河滩水急，只能白天行船，船上的生活就成了一个大问题。荤菜有腊肉，河中有鲜鱼，可蔬菜两三天就焉了，水分尽失，食之无味，停船购买又耽误时间，也就只好多储备一些。一次，也不知是哪位船家大婶为节省船上空间，随手拎起一把青菜往装水的空木桶里一扔，恰巧行船上炉子上水正沸，粗心的艄公还以为是放好了茶叶，拎起锅子就将开水倒入桶中，盖上木盖，便开船了。黄昏时分，船靠岸边，歇脚时候揭开盖子，桶中竟传来一股清香，青菜居然变黄了！取其下锅入菜，食之觉青菜的苦涩不见了，清爽可口，别有一番风味，更难得的是黄菜浸泡在清水中，既不会腐烂，也不会变味，随吃随取，极其方便。从此，行船上多了一只专门用来盛黄菜的木桶，便“云帆直挂济沧海，日夜江声下洞庭”了。

每到船将出发时，家人抱来大捆芥菜，洗净，用木桶装好，再烧一锅开水，往桶里一倒，盖好盖。中午，船入湘江，也到该做中饭的时候，揭开盖子，桶中芥菜也成了黄菜，此时倒掉桶中黄水，将整片的黄菜漂洗一下，换上清水，以后每日换一次水，桶中黄菜既不会腐烂，也不会变味，随吃随取，极其方便，船家就省去了上岸买菜的麻烦，还节约了开支。

船到汉口，当地货栈老板好奇，提开桶盖探视，黄色的叶片见所未见，惊问，此为何物？

船家答曰，此谓黄菜，醴陵山珍也。

货栈老板喜极，讨要几片回家，如法炒出，食之，果然爽脆无比，遂信以为“山珍”。

船家在感受货栈老板一番夸赞之后，灵机一动：此乃商机尔。

数月之后，汉口码头，每当有醴陵货船靠岸，便有附近居民及小商小贩蜂拥而至，抢购这“醴陵山珍”。

至此，醴陵黄菜，便在武汉三镇热销，口碑极佳。至抗战军兴，民生日艰，加之交通堵塞，此菜就在这九省通衢销声匿迹了。

昔时，黄菜在醴陵，是当“烂菜”来吃的，蔬菜半年粮啊！大海碗盛之，稀里哗啦当饭，好进亦好出。如若此餐吃不完，到下餐当剩菜一回锅，其味甚至更绝，不但爽、脆，还滑溜溜的。此番感受，每个醴陵人，想必都曾领略过。

黄菜切碎，挤干水份，下锅后炒干水后再放油，不作兴用口味太浓的高汤，平常的做法有两种。

首先是黄菜。以猪油、蒜末、姜丝、干辣椒急火爆炒，出锅时淋两滴香醋，实为开胃下饭。

其次是醴陵特有，老少皆宜。将水份炒干少许，加水（最好是米汤）煮开，出锅时淋“二两”猪油即可。温馨提示，炒醴陵黄菜还是有讲究的，两种做法都无须放味精之类，吃的就是黄菜特有的“沤”味，原汁原味原生态。这才是醴陵特色蔬菜——黄菜。