醴陵焙肉

如果有机会回到故里，再次远行，他们会想方设法切一块焙肉放入行囊，身边保留家乡的味道，让自己身边充满家乡的气息。醴陵人喜欢把焙肉和醴陵三辣(醴陵辣椒、醴陵大蒜、醴陵生姜)做一道菜，就是大蒜辣椒炒焙肉，有辣椒、有姜、有红衣大蒜等做配料，这四样辛辣咸香的美味炒到一起，诱惑醴陵人的食欲，一块焙肉可以吃下三碗米饭，那咸咸的味道划过舌尖，就催动自己不停的往嘴里送饭。

每年立冬开始，醴陵的家家户户就开始制作自家的焙肉，主妇们开始忙碌起来，把大块的猪肉用盐腌好，滴干盐水，挂到柴火灶上让烟火慢慢地熏焙，时间一久，肉的外表就会变黑，像一根根木炭悬挂在梁上。

醴陵焙肉又称醴陵腊肉，并非醴陵一地出产，醴陵周边都有，并以焙肉命名。

做醴陵风味的焙肉，最主要的技术还是要个好屠夫。官庄山区作为最正宗焙肉产地，当地杀年猪的屠夫技术高超，手艺熟稔，猪杀翻后，开肠破肚，取出内脏，屠夫不急着翻肠子，处理猪肚子等内脏，而是及时把猪身肢解，特别是腰板上的肋肉，切成三五斤一块，趁着体温还没有冷却，用海盐粗颗粒擦遍肉块的表面，放在瓦缸里腌制三天，猪肉转色之后，上链条挂起来，滴干盐水和水分，用茶种壳、花生壳等急火不间断焙三天，再文火焙一天，一周之内就生产出地道的焙肉，肉香醇厚，色泽金黄，猪皮极其松脆。

质量好的醴陵焙肉，最好不要爆炒，有种吃法叫清蒸，切成片的焙肉放甑里蒸，清香诱人，别有风味，瘦肉绛红，肥肉通明，肉皮微黑带黄；也可以放在饭坯上蒸熟，蒸到焙肉的肥肉变成浸润的半透明状态，趁热切成一指宽的厚片，下锅稍稍一爆，普通的放辣椒粉一拌即出锅，讲究的加大蒜、萝卜干、蕻菜苔干或者冬笋片等，最忌带汤水。焙肉切得薄而小，就像是做配菜的香料，口感不好。