烩鱼羹

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烩鱼羹

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发布:糖果屋
标签: 小吃 美食
属地:天长滁州安徽

天长的“鱼羹”尤以高邮湖边的古龙岗用昂嗤鱼制成的鱼羹为极品,制作方法十分独特。龙岗人制作鱼羹选用刚起水的昂嗤鱼。这种鱼头扁嘴阔,似鲇鱼,无鳞,颜色嫩黄和浅褐色相间,无背鳍。背上有一根很硬且尖锐的骨刺。先将昂嗤鱼取出内脏洗净,然后把鱼背上的骨刺戳在木制的锅盖的背面,有序排列戳好,锅内放入清水,盖上锅盖,昂嗤鱼悬在水上。灶膛内大火将水烧沸,昂嗤鱼蒸熟后肉落入水中。揭开锅盖,锅盖上钉的是一条条鱼骨刺,锅内则是白如乳汁的鱼肉汤。然后将配料依次加入。此种“鱼羹”汤浓、肉嫩、味道更鲜,无鱼刺。随着厨房、炊具的改革,木质锅盖已不多见,此类美味已很难吃到了。

鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鱼既能补虚,又不必担心消化困难;吃鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

烩鱼羹,把鲫鱼或昂嗤鱼炖熟,俟冷透将肉剔出。这是一个相当费工夫的事。鱼肉要用手慢慢捡看,将小刺盲刺都剔尽——否则喝时卡了嗓子。

烩鱼羹始于何时,何人创制不得而知。据陈诏著《美食寻趣》记载:南宋临安(杭州)钱塘门外有位宋五嫂,系汴京人士,以善制“赛蟹羹”(鱼羹)而闻名。宋高宗游苏堤,命宋五嫂制“赛蟹羹”亲尝,味道极好,便召见赐钱,从此,“赛蟹羹”(鱼羹)名扬全国,后来,“赛蟹羹”易名为“宋嫂鱼羹”,至今仍是杭州名菜。后有诗人咏之“不嫌酸法桃花醋,下箸争尝宋嫂鱼”,“亏君有时调和手,识得当年宋嫂无”。

天长“鱼羹”的选料很讲究。选重150克左右的野生活鲫鱼三五条,去鳞、剖洗干净,下锅用清水将鱼煮至8成熟,取出装碗内,鱼汤备用。把刚煮烂的鲫鱼的肚、脊部位的肉剔下,改刀成黄豆粒大小;粉丝少许浸泡后切成米粒状;姜、葱切末,鸡蛋两个,食油、猪油、香醋、胡椒、青蒜切末备用。

制作方法:锅内倒些食用油烧至7成热,放入姜、葱末和鱼肉翻炒两三分钟,倒入煮鱼时的清汤,加入粉丝末、猪油少许烧开,将鸡蛋打成糊状倒入搅成蛋花,烧开,调和口味后盛入海碗内加胡椒、香醋、蒜花上桌,用汤匙舀食。此菜制作简单,味道鲜美,伴有酸辣味,是待客下酒的佳肴。

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