雁荡毛峰

雁荡毛峰雁荡毛峰最早的时候又称“猴茶”，猴茶的意思，就是猴子在悬崖峭壁上采得的茶叶，一般而言人难以攀登行走的悬崖峭壁上长出的茶叶，品质常常是十分优异的，雁荡山悬岩似柱，峻峰如锥，正是产好茶的地方。在<清稗类钞>中曾记载了这样一个有趣的传说：“温州雁荡崖有猴茶，有猴每至晚春，辄采高山茶叶，以遣山僧，盖僧常于冬时知猴之无所得食，以小袋米投之，猴之遣茶，所以为答也。”这是关于雁荡毛峰的茶名传说，而关于雁荡山茶的由来，在民间有老龙赐茶的神话。

相传开山祖诺讵那住在龙湫时，一日忽遇一个白须老人，对他说：“感谢神师的恩德，使我得以安居。”诺讵那问：“老人尊姓，家居何处？愿日后相见。”老人答：“远在天边，近在眼前，若要相见，就在明晨。”诺讵那一觉醒来，原是一梦。第二天清晨，他走出家门，站在龙湫背上向四周细看，但见龙湫上端，龙头哗哗吐水，远处山边有龙尾隐约摇摆，转瞬消失，方知梦中老人是老龙的化身。他回到家中，见庭中一株大茶树，枝繁叶茂。此后正如老翁所言，日来日发，终年饮用不尽。从此，雁荡山有了茶树繁殖。

雁荡毛峰加工特点有三：一是讲究鲜叶原料；二是加工精细；三是成茶贮存保藏得法。

采制工艺流程为：鲜叶采摘→杀青→揉捻→烘坯→理条提毫→烘焙。

1鲜叶采摘采摘要求细嫩匀净，以一芽一叶或一芽二叶初展为标准，不采病虫叶、雨水叶、紫芽叶。鲜叶采回后须立即薄摊在竹匾或篾簸上，时间5～8小时，摊放同时拣除鱼叶、单片、损伤芽叶及杂质等。

2杀青采用平锅杀青，下锅温度控制在180℃左右，投叶量0.6kg左右。单手和双手结合操作，先抖炒到芽叶有烫手感、水汽散发时马上转为闷杀，闷透后再立刻进行抖炒，并伴以扇风驱散水汽。操作过程中手势要轻，茶叶要捞得净、抖得匀，闷杀要一次完成。杀青程度以叶色转暗、叶质柔软、青草气散发完毕、清香显露为适宜。

3揉捻杀青叶摊凉后放置在竹匾中进行揉捻，揉捻前要先将杀青叶整理整齐，以免揉弯条索。揉捻采用双手推揉的方法，用力要均匀，整个过程中要轻重轻相结合，中间进行1～2次解块，揉到茶叶97%以上成条，略有茶汁溢出即可。 4烘坯把揉捻叶抖散后立即上烘笼烘焙，温度控制在100～150℃，时间8～10分钟，中间进行两次翻拌，烘至茶条互不粘结、手捏成团、抖之即散时为适度。

5理条提毫经烘坯工序的茶叶摊凉回软后开始理条提毫，锅温80℃，茶叶下锅后先推炒，到手握茶叶虽不易成团，但仍有弹性时转入理条，这时锅温要降至60℃左右。理条方法为：手心向下，虎口张开，4指伸直并拢，拇指与4指同时弯曲，将茶叶一部分一部分地抓在手中，同时手腕和手指不停地抖动，使茶叶在手掌中转动，并使茶叶逐渐从手中出去。理条的过程中抓起茶叶置于手掌中进行搓条提毫，边理边搓，至茶叶有刺手感时再改为推炒，以减少断碎，保证品质。炒至六七成干，白毫显露时即可起锅摊凉、回软。

6烘焙将摊凉叶均匀撒在烘笼上烘焙，温度控制在60～80℃，在烘焙过程中进行3～4次翻拌，烘至足干后拣除茶梗、簸去黄片、筛去茶末，冷却后装箱贮存。

新中国成立后，在当地茶农的精心培育下，雁荡毛峰品质不断提高，获得浙江省名茶称号。