东阳南枣

中国名产第一集有“江南枣中佳品，是浙江义乌南枣”的记载。南枣色泽乌黑发亮，枣肉丰厚，味道甘美，营养丰富，只形大，肉质坚实，甜而软糯，成把握摇有响声，色泽乌亮透红，皮纹细致清晰，食之酥脆味香。

相传清朝乾隆时期，各地均选美食入京。义乌南枣有幸被选送入京。乾隆尝罢南枣，感觉意犹未尽，于是又品了一枚。随后，大为赞赏，并亲赐义乌南枣为贡品，要求年年进送。

义乌作为一个曾经的产枣地，许多村庄都见证过其辉煌时刻。义乌枣树栽培历史相传巳有1000余年，在明隆庆、万历年间（1567—1619）巳有规模化枣园。全县44个乡镇中，有42个产枣。义乌枣有多个品种，以义乌大枣为佳。其中珍品是原产江东区金村、樊村一带的《双仁枣》。果大、肉厚、质地致密，外形丰满，左右对称。制成南枣后营养最好；药效性能也最高。地处义乌江边的樊村、金村、龚大塘等地以前满山遍野都是枣树林，而今已渐渐城市化的樊村和龚大塘已难觅枣林的踪迹，那种躺在地上也能吃到枣子的时光只能定格于记忆中。 1987年出版的《义乌县志》中曾这样记载：“本县是我国南方重要产枣区，义乌大枣国内外知名。相传在1000多年前就开始种枣。”据了解，义乌大枣的产地主要分布在我市100多个村庄，现在残留的枣树主要集中在后宅、稠城、大陈、稠江、城西、上溪的部分村子。

南枣以义乌大枣为原料，经精湛工艺加工而成。相传清朝乾隆时期各地均选美食入京，义乌大枣有幸被县令选中。一次，乾隆亲口品尝后，龙颜大悦，不仅表彰了义乌县令，还要求地方年年进贡，因此历史上义乌南枣又称“京果”。中金村75岁的金新梅又讲了另外一个传说：义乌南枣被京城许多官宦人家视为待客的珍品，客人表示礼貌大多每次品尝一二个。某天，一位进京赶考的义乌籍考生到朋友家做客，竟把一盘的枣子都吃光了，还说了句“没想到在这里能吃到家乡枣”，主人诧异地问：“你们那里有很多这样的枣子吃吗？”“有，当然有，别说一盘，一天吃一筐都有。”考生的回答令在场的人羡慕不已。

1.原料选择：选用八九成熟的大小均匀的鲜枣。挑出虫蛀枣和破头枣。 2.洗枣：用清水冲去枣果表面的泥沙等物。

3.烫红：把水烧开后，加入适量冷水，当水冒气泡而发出吱吱响声时，两人互相配合，一人手持烫漂篮于锅内水面，另一人提1.5～2公斤的枣子于篮中，随即迅速使篮内枣子在水中翻滚打红几秒钟，并很快提起篮子，随手翻转，立即倒入谷罗中。待谷罗装满，在其上面覆盖草袋、麻袋等，保温1～2小时，使作用趋于完全。

4.晒红：将经过烫红的枣子随手翻晒。晒时，要不断轻轻翻动，以枣皮转为花红色，手捻能起皱纹为宜。一般日晒大半天，若会晒时间过短，会增加烘焙时间；日晒太久，皮厚花纹粗。若阳光太强，应及时翻动，否则会晒成阴阳面，皮纹也粗而不匀。

5.煮枣：将晒后的枣子用清水洗一次，就可倒进沸水中煮。最好用87厘米紫铜锅或铝锅，一次可煮25公斤。沸腾后加冷水轻轻翻动，继续煮沸后，再加冷水，翻动2～3次，经15分钟，当手捏枣身发软，并能触到枣核时，可捞起入罗。也可以捞起几只枣子投入冷水中，下沉即成熟，若上浮则需再煮。入罗的枣果上盖草袋、麻袋等保温约30分钟，使枣果成熟均匀。然后，在阳光下曝晒一天，收进屋内摊晾。煮枣时应煮制均匀，不匀或过熟都会影响质量。

6.焙烘：也称上红囱。首先用砖砌成枣坑，形状为长方形，用竹先制成坑架，坑下置火缸，缸上搁置铁锅，坑面铺入稻草或麻袋片，以保持温度均匀。焙烘时，将摊晾后的枣子倒在枣坑上，枣面盖上双丝麻袋片，以保持温度。同时，根据枣子的生熟情况掌握好火温。焙烘较生的枣子始终宜用文火，中间适当加旺，时间为80～90分钟；烘

较熟的枣子，开始火温要高，随后逐渐减弱，时间30～40分钟。烘时要均匀翻动2～3次。 7.晒枣：将烘过的枣均匀铺平到晒声上日晒，每天翻动几次，晒至全干。待用手扞压枣皮坚硬，手握枣子摇动，能听出枣核声，且枣干重量为鲜枣重量的三分之一左右，即已干燥，可以收藏。若雨天而不能晒干或加工量大而来不及晒的，可以采用日晒夜烘的方法以辅助干燥。半干枣上囱须用文火，并每隔10多分钟轻轻翻动一次，至全干为止。

8．分级：一般按规格标准分为五级。一级每公斤140只，二等级每公斤180只，三级每公斤220只，五级每公斤360只。规格每年略有变动。

9．包装：用纸箱（长、宽、高为80×27×29厘米）定装25公斤。箱内衬垫塑料薄膜食品袋或涂蜡防潮纸。有的采用0.5公斤、1公斤、2.5公斤塑料薄膜食品袋小包装后，再装纸箱。