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南充冬菜

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南充冬菜

标签: 小吃 土特产
地区:南充四川
简介:南充冬菜誉满全国、四川四大名菜之一。南充冬菜以芥菜为原料,花椒、八角等香辛料为辅料,经过20道工序,历时1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜,又可作为烹饪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜
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南充冬菜誉满全国、四川四大名菜之一。南充冬菜以芥菜为原料,花椒、八角等香辛料为辅料,经过20道工序,历时1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜,又可作为烹饪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜担担面等都是以南充冬菜为主要原料。

南充冬菜菜型均匀,褐黑色、油润、有光泽;具有南充冬菜独有的酱香味和辛香味,香气浓郁;味道鲜美、质地脆嫩、咸淡适口。富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素。有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。

南充冬菜生产加工历史悠久,距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载:“清嘉庆年间(1796至1820),顺庆就有冬菜出售。”“道光年间(1821至1850),县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺,制作冬菜,颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上,以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜,评为全省第一名。南充冬菜与涪陵榨菜宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。

1、原料:选用的芥菜有箭杆菜与叶菜、杂菜三个特别是箭杆菜嫩脆,鲜味和香气浓厚。

2、晾晒:每年11月至翌年1月是冬菜原料收获季节,收后的菜搭在菜架上晾晒,日晒应露经过十多天晾晒,使其外叶萎黄菜心萎缩为止。

3、剥剪整理:把晾晒后的芥菜剪头去尾。大约每100斤鲜菜经晾晒可整理得10~12斤作为冬菜上等原料。

4、揉菜:用盐量13%,揉搓至菜身变软为止。

5、腌制:一般采用菜池腌制。将揉好的菜倒入池内,摊平压紧。装满后,菜面上撒一层盐,上铺竹席,用石头压实。经过一个月后,进行翻池,把菜从池内捞出堆放在苇席囤中加入花椒1~2两,压紧。装满后再用石头镇压,经1个月后再和已配好的香料粉拌匀。香料粉的配制:花椒4两,香松0.5两,小茴1两,八角2两,桂皮1两,山奈0.5两,陈皮2两,白芷0.5两。

6、装缸:与香料粉调拌均匀,分层装入坛内每层要压紧,不要有空隙。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口,再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。封好后,将坛置于阳光下曝晒,以增加坛内温度,使附着于冬菜上的微生物发酵,蛋白质分解和各种物质转化与酯化,一般经2~3个月即可制成。

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