南充冬菜

南充冬菜生产加工历史悠久，距今已有225年。《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间（1796至1820），顺庆就有冬菜出售。”“道光年间（1821至1850），县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川“四大名腌菜”。

1、原料：选用的芥菜有箭杆菜与叶菜、杂菜三个特别是箭杆菜嫩脆，鲜味和香气浓厚。

2、晾晒：每年11月至翌年1月是冬菜原料收获季节，收后的菜搭在菜架上晾晒，日晒应露经过十多天晾晒，使其外叶萎黄菜心萎缩为止。

3、剥剪整理：把晾晒后的芥菜剪头去尾。大约每100斤鲜菜经晾晒可整理得10～12斤作为冬菜上等原料。

4、揉菜：用盐量13%，揉搓至菜身变软为止。

5、腌制：一般采用菜池腌制。将揉好的菜倒入池内，摊平压紧。装满后，菜面上撒一层盐，上铺竹席，用石头压实。经过一个月后，进行翻池，把菜从池内捞出堆放在苇席囤中加入花椒1～2两，压紧。装满后再用石头镇压，经1个月后再和已配好的香料粉拌匀。香料粉的配制：花椒4两，香松0.5两，小茴1两，八角2两，桂皮1两，山奈0.5两，陈皮2两，白芷0.5两。

6、装缸：与香料粉调拌均匀，分层装入坛内每层要压紧，不要有空隙。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口，再用塑料薄膜捆好或用三合土涂敷封口。封好后，将坛置于阳光下曝晒，以增加坛内温度，使附着于冬菜上的微生物发酵，蛋白质分解和各种物质转化与酯化，一般经2～3个月即可制成。