京冬菜

京冬菜历史悠久，曾远销上海和东南亚等地。早在清光绪年间，涛雒“裕源”即开始生产。“裕源”东家丁德臣从滕县请来一名叫单学雨的人为师，初期产之冬菜并不出名。到清宣统元年（1908年）收丁惟地、丁惟国兄弟二人为徒，丁家兄弟苦练切菜技术，练出了一手好刀法，有张飞大“片”马（切功式），饿虎扑食（拿菜式），刀不离手，手不离菜（刀功式）等各种刀法的真实工夫，切出菜既快又细、且匀，菜坯质量较前大为提高。此后，冬菜生产渐成规模，当时“裕源”为切晒大白菜雇佣三十余人，忙季多到五十多人，年产冬菜菜干15000至一万七千多市斤。成品运上海销售五百坛左右（每坛一百六二市斤）。由于所产之冬菜条索细匀、色泽金黄、清香宜人、味美可口，形、色、味都别具一格，美名誉满上海，被称之为京冬菜（京——即泛指北方名牌产品）。每年农历三、四月间，货到上海，争相抢购，“裕源”生产的京冬菜每担（百斤）多卖二十两银子，尚供不应求。从此京冬菜便出了名。据传曾在1936年在青岛召开的一次展销会上获金质奖。

京冬菜的闷制工艺大体经过是：鲜菜处理、切菜、晒菜、配佐料揉碾、装坛捣紧加置缸头、封口闷发等六道工序。

1、鲜菜处理。将鲜白菜削根去土，剥除青帮，只留白而嫩的白帮和菜心，在嫩疙瘩和厚帮处用刀划切若干刀．然后将大白菜切成二半，置于干净的容器内备切。

2、切菜。是决定成品细、匀、美的关键工序．需有熟练的刀功技术。切菜大刀长三十五公分，宽十八到二十公分，切莱案全板多为刀长的二倍。先把左手指包扎好，以防切伤。切菜时把大白菜置于案板之上．左手是虎爪形按住白菜，右手持大刀，菜板下放一个筐(盛菜用的竹篓，上口大下口小)．左脚抬高踏一木橙．右脚蹬地，呈张飞大“片”马式，然后开切，只见刀闪银光，菜条细匀如一，徐徐落入筐内。每人每天可切菜十六至二十筐（每筐五十市斤)，高手可切千斤以上。

3、晒菜。切好的菜条放在大席上拌匀日晒，每筐要晒五席，不匀时要用竹竿拨匀，好天气五天可干，有风天气三天即干。晒菜场地干净平滑、无尘土、四周设防风帐．并注意防冻。每天傍晚卷席防冻，早晨展席摊匀。晒干后剔出杂物和粗条。秋冬季百斤鲜菜晒干菜三斤，春季可晒四斤。

4、配佐料揉碾造型。配料比例是百斤干菜加酱油一百二十斤，绍兴酒八十斤．搅拌均匀进行揉碾，每日一次，连揉七天。其目的是为了使加入的酱油和酒在干菜中分布均匀中，外形美观之要求。把揉好的菜坯再加入三碗去梗去种的花椒皮拌匀，即可装坛。，

配制京冬菜的酱油，必须是从豆瓣酱在日晒下时过三年的酱缸(裕源当时有大瓷缸十三口)，插入撑子(田竹编的蒸发后所得之浓缩酱抽，方可使用(浓度21％，盐份28B曲。所用之酒必须是浙江绍兴酒厂出品的真正米酒，一般三级以上者方可使用。

5、装坛捣紧，加置缸头。揉碾后七天即可装坛。方法是：装一层菜，用木棒捣实，再放一层，再捣实，周而复始。装至坛脖口下即止，坛口所留空间是为装缸头专用。缸头的制作法是用整棵酱干白菜，洗净加盐晒干，然后装入锅内用酱油炸之，炸至酱油表面出现一层白壳时，即可把酱干白菜取出置入坛头．然后封坛。