武定府酱菜

武定府酱菜的生产始至五十年代，虽然当时缺少检验设备和检测手段，却在感官体验中制定了很严格的质量要求，有一系列评判标准，形成了武定府酱菜特有的鲜、甜、脆、嫩四大特点，以其独特的风味及鲜明的特色称名于世。

鲜：东方人对鲜的要求很敏感，并且有较深的体会，常以鲜作为衡量食品是否可以入口的首要标准，所以武定府酱菜也把鲜作为衡量感官检验的第一标准。它之所以鲜美，首先是选料新鲜，原料精选于惠民、商河一带无公害蔬菜，蔬菜种植在当地有很丰富的经验，早在明朝时期就形成了大的种植规模，而进入九十年代后，立体、高效的农业迅速发展。蔬菜大棚种植就像雨后春笋般的发展起来，一年四季都有新鲜菜，这就为武定府酱园提供了丰富而可靠的原料基地。其次，酱菜的鲜，是因为产品本身含有大量的氨基酸，所以就有较鲜的味道。武定府酱菜的主要工艺是用甜面酱和酱油酱制而成的。甜面酱和酱油在发酵过程中，由大豆和小麦的蛋白转化而来的氨基酸，经过一定时间的酱制后，浸透到酱菜中，使武定府酱菜鲜美可口，武定府酱菜的鲜美不靠任何添加剂，完全是纯天然形成的。

甜：酱菜的这一特点，也与酱制工艺有着直接的联系，酱制酱菜的主料为甜面酱。大部分酱园的甜面酱采用人工加热发酵法（成熟期短），而武定府的甜酱则独家采用天然发酵法（日晒夜露，成熟时间长），由于天然发酵的周期长，在发酵过程中形成的酵母菌、乳酸菌等微生物，品种多数量大，这些众多的微生物形成武定府酱园甜面酱中复杂的酶系，进而使甜面酱中的主要原料淀粉转化成葡萄糖，形成其独有的浓郁、持久、鲜美、甘甜的味道。武定府酱菜对于甜的感官要求为：甜咸适中、咸中带甜、甜中微咸、甜而不腻。

脆：在感官指标中脆又分为嫩脆，柔脆两种。 嫩脆是指酱菜组织结构不太坚实，咀嚼时，稍微用力，一咬就碎，一嚼就烂，同时发出轻微响声。要达到嫩脆，就必须要掌握好加工的火候，如酱制前的预先处理，这是达到嫩脆的关键。 ?? 柔脆则是指部分产品组织结构不坚实，咀嚼时，有柔软和清脆双重感觉，一般无响声，如酱磨茄在制作过程中要经过十一道工序，其中煮制、酱渍是保持磨茄柔脆的关键工序，在全国各地酱制企业中，武定府是唯一采用煮制熟茄子做酱磨茄的厂家。这样制作的磨茄质地密实柔脆、清香可口，味美鲜甜。

嫩：嫩是指味觉细腻，光洁无渣，眼观无粗纤维。武定府酱菜的嫩在于原料的精选和严格的工艺，对于收购的每一个品种，都有严格的质量标准，如收购的季节，原料的成熟度，颜色等必须符合收购标准。

在中华民族的饮食文化中，不但要求食品具备