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北京烤鸭

标签: 熟食 小吃 烤鸭
地区:北京
简介:北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名特产。烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据...
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北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名特产。烤鸭之美,是源于名贵品种的北京鸭,它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。不仅如此,北京鸭曾在百年以前传至欧美,经繁育一鸣惊人。因而,作为优质品种的北京鸭,成为世界名贵鸭种来源已久。

北京有数十家烤鸭店,但主要只有两种烤法:挂炉和焖炉,两种手法做出的鸭子味道截然不同。

挂炉以鼎鼎大名的“全聚德”为代表。是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。其创始人杨全仁早先是个经营生鸡生鸭生意的小商,逐渐积累了资本,开创了全聚德烤鸭店,聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅,用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭,使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。

据全聚德方面介绍,挂炉有炉孔无炉门,以枣木、梨木等果木为燃料,用明火。果木烧制时,无烟、底火旺,燃烧时间长。待烤的鸭子也要特别处理,不开膛,只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软。鸭子入炉后,要用挑杆有规律地调换鸭子的位置,以使鸭子受热均匀,周身都能烤到。烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。严格地说,只有这种烤法才叫北京烤鸭。

北京烤鸭的另一种做法便是“焖炉烤鸭”,其代表要数便宜坊了。相对于全聚德的名气,其实便宜坊的历史更早,至今已近600年历史。比起挂炉烤鸭,便宜坊这种焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了,甚至有一知半解的所谓专家用挂炉的标准去评价,得出了皮不够酥脆的结论。好在有着近600年历史的老字号便宜坊,已经以焖炉烤鸭技艺申请了“国家非物质文化遗产保护”,也不怕被说创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭不能叫烤鸭。

每百克含蛋白质19.2克、脂肪41克、水分36.2克、维生素B1、B2和钙、磷、铁、铜、锰、锌等微量元素,及18种氨基酸。

色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。 烤成的鸭比生鸭重量减轻1/3左右,,油润发亮,腴美香醇,处焦里嫩,香气扑鼻。一般成品重2公斤左右,用刀片成柳叶片,以108片为合格,趁热上席,当客片下,下刀快如闪电,片片带皮,令人叹为观止 。

关于烤鸭的由来有三种说法:

1、北京烤鸭的历史可以追溯到辽代,当时辽国贵族游猎时,常把捕获的白色鸭子带回放养,视为吉祥之物,这就是北京鸭的祖先。北京鸭喜冷怕热,北京地区春秋冬三季较冷,夏秋的溪流河渠中水食丰富。当地人民创造了人工填鸭法,终于培养出了肉质肥嫩的北京填鸭。北京烤鸭,就是以这种肉质肥嫩的北京填鸭烤制的。

2、烤鸭最早创始于南京。公元1368年,朱元璋称帝,建都南京。宫廷厨将此鸭烹制菜肴,采用炭火烘烤,使鸭子酥香味美,肥而不腻,被皇府取名为“烤鸭”。朱元璋死后,他的第四子燕王朱棣夺取了帝位,并迁都北京,这样,烤鸭枝术也随着带到北京。同时烤鸭技术也带到北京,并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭,皮薄肉嫩,口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”,便是明朝时开业的。到了清朝,官吏们常常收购北京烤鸭,供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚寿日,必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤,可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。又有《忆京都词》这样写道:“忆京都,填鸭冠寰中。焖烤登盘肥而美,加之炮烙制尤工。”

3、北京烤鸭始于便宜坊。据清代《都门琐记》所述,当时北京城宴会“席中必以全鸭为主菜,著名为便宜坊。”便宜坊开业于清乾隆五十年(公元1785年),最初,在宣武门外米市胡同。清末京城有七八家烤鸭店,并都以便宜坊为名。最初的烤鸭来自南方的江苏、浙江一带,那时称烧鸭或炙鸭,从业人员也是江南人。后来烤鸭传到北京后,才臻于完善。

所需食材:鸭子一只、饺子皮200克、生抽7克、麦芽糖40克、白醋20克、大葱适量、甜面酱适量。

制作过程:

1准备好食材:瘦型鸭一只,饺子皮、麦芽糖、生抽、白醋、甜面酱、大葱。

2将气筒的管子深入鸭子的脖子里。

3左手捏住脖子处,右手捏住开膛的破口处,另一人帮忙给气筒打气,令鸭皮和肉分离鼓起来,一定要浑身都充满气才好,肉和皮完全分离最后的成品鸭皮才会酥。

4用钩子勾住鸭脖子然后放入开水锅里烫几十秒,提起来晾一下再放入锅中,反复三次即可,这样做可以令鸭皮紧绷。

5取40克麦芽糖20克白醋和7克生抽用小煎锅加热一下,加热可以令麦芽糖融化更好的与其他调料融合。

6将熬好的脆皮汁均匀的刷满鸭子全身,然后挂到室外晾一宿。

7第二天拿进来再刷一遍脆皮汁,继续晾晒,一定要晾到外皮干干的效果才好。(晾皮必须在阴凉通风处晾干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。)

8烤之前剁去鸭头鸭腿骨。

9将鸭子放入空气炸锅炸篮内胸部冲上摆放。

10盖好盖子定好温度150度60分钟,按开始键,机器工作到30分钟时将鸭子翻个面继续烤。

11饺子皮每面抹油然后摞起来摆放,十张为一组。

12用擀面棍擀成薄饼皮

13放入开水锅中蒸10分钟,蒸好以后趁热揭开就是烤鸭饼了。

14黄瓜切细条,大葱切细丝,甜面酱加点白糖、香油和清水蒸几分钟备用。

15鸭子正反面上色都发红以后取出即可。

16稍微晾晾用片鸭刀先将鸭胸部分的皮片下来切块,然后再片鸭肉,也就是脆皮一份、纯肉一份、有皮有肉一份,接下来就是配着甜面酱和葱丝用烤鸭饼卷起来开吃啦!

明清时代曾作为皇帝“御用”美食

周恩来总理有三个著名的外交策略,分别是“乒乓外交”、“烤鸭外交”和“茅台外交”。先后有20多次用北京烤鸭来宴请国际宾朋,为大量的外交任务起了润滑剂的作用。

像基辛格、尼克松、卓别林都品尝过北京烤鸭。

美国有线电视新闻网(CNN)旗下的旅游网站CNNGo评选出全球50种最美味食物,皮脆肉香的北京烤鸭在第5位,成为排名最高的中国美食。

北京烤鸭的独特美味一半在烤制,另一半在吃法。

不知道你有没有想过:烤鸭为什么不能直接啃着吃?这是因为鸭子较肥,直接啃着吃,会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法,搭配不同的作料。

第一种

用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,夹几片烤鸭片盖在上面,放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,这是最通常的吃法。

第二种

蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特。

第三种

有些顾客不喜欢吃葱、蒜,却喜欢将又酥又脆的鸭皮,蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。

据了解,吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍,烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用,不仅可以起到平衡酸碱的作用,而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等,具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高,帮助消化的功能。

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