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滦南虾油

标签: 调料 虾油
简介:滦南年均日照2853小时,平均气温10.5摄氏度,降水量714.5毫米以上,无霜期186天以上.年极端最高气温39.9℃,年极端最低气温-23.1℃。稳定通过10℃的积温3172.1-3367.8℃,适宜虾油发酵。“滦南卤虾油”民间俗称滦...
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滦南年均日照2853小时,平均气温10.5摄氏度,降水量714.5毫米以上,无霜期186天以上.年极端最高气温39.9℃,年极端最低气温-23.1℃。稳定通过10℃的积温3172.1-3367.8℃,适宜虾油发酵。

“滦南卤虾油”民间俗称滦南虾油,是河北省唐山市滦南县特产,中国国家地理标志产品。滦南人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而成。近年随着人们饮食习惯向低盐、低脂、低糖的转变和技术的发展,滦南人独创了“多捣少盐”的加工方式,所产“滦南卤虾油”在保留原风味的基础上,延长了产品保质期、提升了产量,符合了现代人的饮食习惯。以其口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质,深受消费者青睐。

虾油是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液。河北省滦南虾油历史悠久,采用古老传统方法腌制而成的滦南虾油、滦南虾酱,却以其纯天然无添加,口味独特、工艺讲究、咸而不涩、鲜而不淡的优良品质,深受广大消费者的青睐。滦南虾油、滦南虾酱是渤海沿岸广泛食用的调味品,富含各种氨基酸和多种人体所需的磷、钾、硒、碘、锌等微量元素。其味道清香爽口,是鲜味调料中的珍品,可适用于炒、扒,烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜,使菜肴的风味别致,鲜醇爽口。

2021年,年产虾油200万公斤,虾酱400万公斤,产值近1.6亿元,唐山市场占有率达80%以上。

2022年2月14日国家知识产权局批准滦南虾油为地理标志保护产品,其地域保护范围为河北省唐山市滦南县南堡镇、柏各庄镇、坨里镇、胡各庄镇共 4 个镇现辖行政区域。

1. 感官特色。外观呈褐色,清而不混,气味鲜浓清香,口感咸鲜合一,味极鲜美,余味绕口。

2.理化指标。

(1)优级:可溶性无盐固形物≥15.00g/100mL,氨基酸态

氮(以氮计)≥1.00g/100mL,全氮(以氮计)≥1.20g/100 mL,

食盐(以氯化钠计)≤22%;

(2)一级:可溶性无盐固形物≥13.00g/100mL,氨基酸态

氮(以氮计)≥0.85g/100mL,全氮(以氮计)≥1.00g/100mL,

食盐(以氯化钠计)≤25%。

卫生指标引用了GB10133水产调味品卫生标准国家相关标准;

(一)原料要求

1. 鲜乌虾。产地范围内清明至小满期间的鲜乌虾,允许含有少量其他鲜虾,鲜乌虾占比≥90%,符合国家相关标准规定。

2. 食盐。产地范围内生产的高钠海盐,符合国家相关标准规定。

(二)加工工艺

拌盐装缸→晾晒发酵→打耙搅拌→坐椆亹油。

加工要点:

1. 拌盐装缸。使用本地产的口大底小的陶缸,将虾与食盐按 5∶1 的比例搅拌均匀,装至距缸口 20cm 处,加入 0.3cm 厚的食盐封口,加盖用芦苇或竹片手工编织成的圆锥形缸盖。

2. 晾晒发酵。装缸 2 天后,采用日晒夜露的方法,白天揭开缸盖,充分照射日光,促进发酵。

3. 打耙搅拌。虾表面逐渐有气泡冒出,拱成鼓包时,用优质柳木制成的四棱锥体酱耙翻搅,每天搅拌 5~6 次,每次打耙10 下以上,直至搅拌均匀。气温升高时,搅拌次数每天增加 2~3 次。发酵时间不少于 6 个月。

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