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腊肉是湖南等中西部地区的特产，已有几千年的历史，而九嶷山牛亚岭瑶家腊肉的制作和味道却与众不同。其特点是：选材严格，腌制讲究，熏烤时长，皮色金黄，肥肉似腊，瘦肉橙红，咸淡适宜，风味独特，声名远扬。前几天，我和我的学生陪广东来的客人到九嶷山牛亚岭瑶寨考察和品尝牛亚岭瑶家腊肉，这里的腊肉熏制过程真是让人震撼，这种腊肉制作工艺实际上是一种瑶家传统文化的传承。
1． 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素
2． 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。
颜色金黄味道香，声名远播早传扬。精盐腌制七天久，微火烘熏两月长。百杆八层悬木架，三斤一块入宫墙。清蒸爆炒光泽亮，爽口佳肴客品尝。
锦水钟灵牛亚岭，瑶家腊肉味游香。呼朋引友樽空饮，胜日凝眉意趣长。便觉寒冬生燠暖，知交格物尽忼慷。移桌把盏酣兴语，月影风清乐未央。
一：猪肉的选材
九嶷山烘制腊肉用的猪肉都是农村各家各户喂养的土猪.
第二：屠宰和修肉条：
每年冬至时分，有做腊肉的农民就开始把喂养几乎一年的土猪进行宰杀并切割。将表皮干净的猪肉按重量0.8～1千克左右、厚度为4～5厘米标准分切成一条一条的肉块。
第三：猪肉的腌制
九嶷山腌制猪肉所用的调料只用食盐，腌制的时候是将食盐往肉条上充分擦抹，然后放人缸或池中腌制，腌制3天转缸一次，再腌制3～4天，腌制完成。
第四：晾水风干
晾水风干就是将肉坯表面的水晾干，一般要晾15天左右，使腌制好的猪肉进行风干脱水处理，晾干过程中应注意卫生、风速及气温。凉到猪肉表面风干并轻微发硬。
第五：腊肉的熏制
熏制过程中常用的熏烟材料为山上砍柴砍下来的各种树枝，就是山里农民常年生火做饭常用的柴火。由于都是家庭作坊熏制，因此温度低，烟的浓度低，烟熏时间长，通常要45天左右的时间才能熏制好腊肉。