乌什鹰嘴豆

鹰嘴豆俗称桃豆，维吾尔语“诺胡提”。是世界第三大豆类，因其外形独特，类似鹰嘴而被称为鹰嘴豆。最早的种植地在新疆乌什县、拜城县。

民间有：每天吃豆三钱，何需服药连年”的谚语。如果人们每天都吃些豆类食品，不仅能够远离疾病的困扰，还可辅助治疗一些疾病。豆中之王的鹰嘴豆就是其中一类。

鹰嘴豆不仅是一种十分珍贵的稀有种质资源，而且属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。其中纯蛋白质含量高达28%以上，脂肪5%，碳水化合物61%，纤维4一6%，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。籽粒作为主食或甜食.也可炒熟食用，也可制作罐头或蜜饯等风味小吃，鲜豆做菜也可生吃。不仅如此，鹰嘴豆加工后的淀粉，是我国棉、毛、丝纺织工业原料上浆、抛光及制作工业用胶的优质原料。广泛适用于蒸、煮、炒或泡汤，是糖尿病、高血压和肾虚体弱者理想的健康食品，也是旅游休闲、馈赠亲友的上等补品。

鹰嘴豆在医学领域的药用价值越来越被人们重视，为了进一步提高鹰嘴豆产品的附加值，新疆理化所科研人员通过与外国专家合作，对鹰嘴豆的化学成份进行了分析研究。研究结果证明，鹰嘴豆的全豆或纤维部分成份很适合制做低血糖指数食品，并有望研制成具有降糖功能的鹰嘴豆医药产品。新疆理化所植物资源化学实验室还与上海新药创新中心合作开展了鹰嘴豆粉降糖功能动物实验。结果表明，鹰嘴豆对四氧嘧啶所致小鼠血糖升高有一定的降糖作用。

公元前2000多年在尼罗河流域已有栽培，据《中国农业百科全书》记载；该品种主要分布在世界温暖而又干旱的地区。1986年种植鹰嘴豆的国家约40个，收获面积为1045.6公顷，总产量约784.2万吨，是印度第一大食用豆类作物，我国的新疆、甘肃和云南也有少量栽培。由于长期的地理隔离，这个种产生了许多变异，根据这些变异，种性可分为四个族，即地中海族、欧亚族、东方族和亚洲族。前两个族的种子较大，种皮白色；后两个族的种子较小，种皮红色或褐色 。

鹰嘴豆食品的工厂化生产,首先开始于东南亚国家,如今中国有少数食品加工厂家在生产鹰嘴豆小吃和风味食品。膨化和制罐头是其中常用的加工方法。鹰嘴豆经膨化加工和油炸成金黄色,比籽粒原来体积大近一倍,脆香可口,俗称“黄金豆”或“珍珠果仁”,在东南亚、南亚和中国大中城市受到人们的普遍喜爱。

1、膨化油炸

先将籽粒在清水中吸胀,捞出后放在预先加热到250℃的干净沙中,过15～25秒后筛去沙,即得到膨化了的鹰嘴豆。再将处理过的鹰嘴豆放在热油锅里过一下,滤干油后,撒上适量细盐,凉后即食,或包装成袋贮存。

2、盐水罐头

将鹰嘴豆籽粒清洗干净,在清水中浸泡18小时左右,籽粒充分吸胀,冲洗,倒入沸水中过5～10分钟,以起到软化的作用,之后,马上放入冷水中。将冷却后的籽粒装满罐头盒,随后注入含有1%纯净食盐热溶液(或加入1%柠檬酸) ,每罐净重280g ,立即在0.703kg/cm2的压力下加压60分钟后封盖。有的罐头制作厂所用的罐头浇汁溶液是由1.5%的食盐、3.0%的蔗糖、0.1%的味精和95.4%的水组成的。