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天门蒸菜

标签: 小吃 美食
地区:天门湖北
简介:天门蒸菜是湖北省的汉族传统名肴,属于鄂菜系。蒸菜起源据考证有近4600年的历史,最早可以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传,代有增益,天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺,一直跻身鄂菜代...
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天门蒸菜是湖北省的汉族传统名肴,属于鄂菜系。蒸菜起源据考证有近4600年的历史,最早可以上溯到石家河文化时期。几千年来辗转相传,代有增益,天门蒸菜凭借厚重的历史文化积淀、独特的风味和精湛的技艺,一直跻身鄂菜代表品种之列,其菜品之丰,技法之多,味型之广,在全国独树一帜。

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化,折射出天门人所独有的性格特征。天门蒸菜讲究滚烫,彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法,都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果,既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形,也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人,还有“噼里啪啦作响”的,如炮蒸鳝鱼,出笼时,加点葱花、蒜泥、胡椒,再浇少许滚烫的热油,上桌时盘中还在吱吱作响,这是一道颇富营养的响声菜肴,之所以叫“炮蒸”,也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时,揭开扣碗或蒸笼盖,香味扑鼻,味醇汁浓,肉质鲜美。由于滚烫的缘故,天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上,可不断冲击食客们的感观,让人胃口大开。

天门蒸菜:起源于石家河文化,已飘香4600年!

天门蒸菜,自古飘香。说到蒸,这当是汉民族的骄傲。早在新石器时代的晚期,中国的汉族先民就在鼎、鬲等陶器的基础上创造出了甑——就是在鼎或鬲器上造个蒸食的笼屉,上再加盖,共同组合成了世界上最早的蒸锅。距今4600多年前的天门石家河文化遗址就出土了这种蒸器。除此之外,这里还出土了稻种的遗留物以及鸡、鸭、豕、鱼的残骨。从考古发现可知,隶属于稻作文化圈的天门先民是很富有智慧的,他们用陶甑蒸制米饭时,在米饭上放入鸡蛋或萝卜,米饭和菜同锅蒸熟,可谓即省时间,又节能源。按照今天烹饪工艺的分类,这当是中国烹饪中最早的清蒸法。

后来北魏贾思勰在《齐民要术》中讲述的清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的做法,又当是天门清蒸法的历史延伸。到了夏商周时期,这里又出现了青铜甗,这是陶甑的演变,由陶质转为青铜质,蒸的速度加快了,蒸的方法也有了相应的改进。到了汉代,铁釜出现了,天门的蒸法又有了新的延续。

无论饪食器具如何改变,天门的蒸总是与时俱进,因器尽善。展开天门蒸菜的历史画卷,我们感受到的是天门之蒸具有较为完整的历史延展性,它从未因为朝野变色、江山易主而步入歧途甚或销声匿迹。

天门九蒸是:粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸。天门九蒸的形成,使天门蒸菜由少数几个品种成为了一个众多品类的蒸菜系列,极大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延,使天门成为名实相符的中国蒸菜之乡。

粉蒸是将动物性原料、植物性原料,经过初步加工后,用多种调味拌渍,然后拌上粉,入笼蒸熟的方法。

清蒸指半动物性原料,经初步加工后,用调料拌渍,直接入笼蒸熟,然后淋上芡汁的方法。

炮蒸指将动物性原料,经过初步加工后,适放各种调味品,进行初步熟处理,入碗上笼蒸制,完全蒸熟后,将蒸菜扣入盘内,淋上烈油,撒上葱花即成的方法。

包蒸指将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸的方法。

封蒸是蒸主料时,诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等,利用有盖可炖容器,用荷叶、锡纸或牛皮纸封口,盖紧进行蒸制的方法。

扣蒸指将原料调味后,造型装入扣碗,蒸熟翻扣入盘(碗),然后淋上芡汁的方法。

酿蒸适用于筵席上比较高档的菜肴,它是指原料镶在番茄、苹果、辣椒等里面蒸熟的方法。

造型蒸是将液体、半液体的原料放入成型的器皿蒸熟的方法。

2014年8月12日,国务院办公厅行政司服务一处考察组来到天门,专程对天门蒸菜进行品鉴,考察组对炮蒸鳝鱼、封蒸甲鱼、桔瓣鱼氽等多道天门名菜表示高度认可,认为“天门九蒸”代表着一种健康的饮食方式,具有鲜明的地方特色,达到了国务院礼宾标准。

2014年8月25日,国务院办公厅行政司通过省政府接待办,从天门组织食材和配料进京。日前,天门蒸菜正式进入国务院礼宾菜单,走上接待外宾和国家重要客人的餐桌。

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