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麻洋糖心皮蛋

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麻洋糖心皮蛋

标签: 禽蛋 皮蛋
地区:天门湖北
简介:闻名遐迩的麻洋糖心皮蛋,是产于湖北天门的名优特产之一。湖北天门麻洋蛋厂生产的糖心皮蛋品质优良,每年都生产将近一百多万只出口远销。蛋的表面褐色透明,呈松花纹状...
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闻名遐迩的麻洋糖心皮蛋,是产于湖北天门的名优特产之一。湖北天门麻洋蛋厂生产的糖心皮蛋品质优良,每年都生产将近一百多万只出口远销。蛋的表面褐色透明,呈松花纹状,蛋黄形如圆珠,软而不散。这种皮蛋,既好看,又好吃。并具有夏秋解暑健胃、冬春温补健身的功效。

鲜鸭蛋腌制成皮蛋后,胆固醇含量下降20%以上,蛋白质与脂质被分解,更容易被人体吸收。皮蛋还是具有食疗功能的食品,中国的传统医学认为,皮蛋性凉、味辛,有解热、去肠火、治牙疼、去痘等功效。

蛋的表面褐色透明,呈松花纹状,蛋黄形如圆珠,软而不散。这种皮蛋,既好看,又好吃。并具有夏秋解暑健胃、冬春温补健身的功效。

鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来,经过人们不断摸索改进,皮蛋的制作工艺日臻完善。

在制作之前,事先准备鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱(碳酸钠)3.3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸(或用50公斤沸水冲入这些辅料中),趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。

待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。

灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。

一般是用60%~70%的黄泥粘土加30%~40%的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。

准备一碗凉白开,将刀沾水后切皮蛋,可以将皮蛋切得很干净,边缘清晰,也可以准备一碗醋,刀沾着醋切,因为醋是可以直接当作调料入味的,每切一刀都要沾一下,保持刀部的湿滑,这样才能切得很干净。

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