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用蔓菁腌制的酸菜，河曲人称为“烂腌菜”。《河曲县志》称“薤盐风味，家家皆然。”当秋风渐凉，人们把蔓菁的根茎洗净擦丝，叶子切成小节，倒入大瓮中，辅料是盐和辣椒。河曲地处高寒，十年九旱，烂腌菜是河曲人在漫长的春冬季节能吃到的唯一的绿色蔬菜。
原料多为蔓菁，用食盐腌渍后的蔓菁，有较强的咸味，可长期保存。可生食。
红腌菜很咸，干吃、泡着吃均可，吃起来特别有嚼头。
红腌菜较轻，大约0.5公斤重的红腌菜，其容积就有四五个苹果那么大，拿它当咸菜吃，一个人能吃几十天。
晋北民间多用长白菜腌酸菜。白菜古称“菘”，“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）为菜中之味美者。白菜好吃，但过冬不易，大同民间就制成酸窝菜。方法是：白菜去黄叶、净水洗、开水烫，冷却后码进缸内，撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等，注入凉白开水，再以净石压紧，放阴凉处发酵两个月即可食用，酸甜利口，清淡实惠。
吃的时候，把它掰碎泡在米汤里或适量的开水里。