八面煎鱼

外焦里嫩，滋味醇厚，香味浓郁，鱼肉还清甜爽口，鱼鳞也非常好吃。宝秀八面煎鱼，入味不油腻，风味独特，有名菜风范。

所谓八面，只是个虚数，真要一一数出八面来，想来还真不容易，和八面威风的八面一样，主要还是面面俱到的意思。八面煎鱼历史不短，谨慎些的，估计起码上百年；冲动型的，开口就是几百年。且不去管多少年，物质短缺的年代，使用大量的食用油脂去煎鱼，不大可能，即便可能，也不合算。宝秀八面煎鱼，油面仅没及鱼侧，文火慢煎，油煎水滋的意味都有，应该算是一种混合煎法，目的只有一个：把鱼整体煎到酥透。

浑圆的鲤鱼，破肚去鳃洗净后，并不除去鱼鳞，需要盐酒预腌轻微发酵：鱼身鱼腹抹上盐和高度白酒，腌渍入味个把小时左右，然后晾干水汽，才可以下锅油煎。油锅注油前，锅底要用姜块抹一遍，预防皮鳞粘锅。鱼入油次序也有讲究，头先、身后、尾末，顾及鱼的结构和受热程度，单面透彻后，调头翻面继续操练。小火窄油，手法圆熟，慢工细作，整鱼煎透通体金黄，空气中的香味颗粒，饱和到难以流动才算圆满。

想要鱼入味，就让鱼冷切：煎鱼出锅后，马上浇上冷熟油，冷切以外，也让油脂重新滋润一下的鱼肉，以免鱼肉彻底干涸定型，不可逆转。这时候的煎鱼，算半成品，密封好耐得住存放。

好事一波三折，地道八面煎鱼，接下来还要烹鱼入味：辣椒面、姜丝、八角粉、草果粉、花椒粉等香辛料炒香；配合以碎番茄、当地酸菜、蒜泥、料酒、酱油和盐等作料炒成浓汁；鱼重新入锅，加水刚刚没过鱼身，并添加葱段和芫荽，加盖焖煮上三、五分钟；然后翻鱼继续焖煮三、五分钟；最后起锅装盘，撒上葱花和芝麻即成。