敖汉拨面

敖汉拨面，是赤峰敖汉旗的特色美食，用敖汉产的荞麦为原料（以双井乡所产荞麦面为最佳），经轧碾后，和成稍硬的面，放在长条形面案上，用特制两端有把的刀，进行挤切，直接下锅煮熟，捞出浇上卤汁，口感润滑而富有筋性，味道甚美。敖汉拨面可以说与山西刀削面、四川担担面齐名。它具有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞、除湿下气的作用，是当地人最为得意的食物之一。

制作时，拨面师傅会选取敖汉旗所产的优质荞麦，用井下矿泉水和面，揉成稍硬的面团儿，擀成约20厘米长、1厘米厚的拨面料，置于案板，在匀而微的咚咚声中，拨面刀在面板上挤出一根根面条，拨面刀是两头带把，大约三十多公分长的特制刀。拨面时两只手用力，要均匀双手紧握频繁抖动挤切，一刀切下去要有一个向外挑的动作，这样才能保证荞面不粘在刀上。边挤边拨入滚开的水中，拨面携着沙土地的厚重，裹着敖汉人的诚挚，憨憨地氤氲在空气里散发着……当地人最为淳朴的厚道。

敖汉拨面的卤很多种，当地人最喜欢的首推酸菜肉丝卤。浇上这种卤，瞬间面香、菜香、肉香和淡淡的“酸香”扑鼻而来，口水欲滴胃口大开。在吃的时候，适当加一点新加工的韭菜花更是锦上添花了。

正近两年来，敖汉拨面作为一种食品具有地方特色的食品，受到大众的喜爱，已经从敖汉走向赤峰、沈阳、大连、呼市和北京，并且还有继续向外扩张的趋势，这不能不说已经形成了一种经济现象。

敖汉拨面主要用荞麦制成，荞麦面是一种百益而无一害的主食，荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢，增强解毒能力，还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁，能促进人体纤维蛋白溶解，使血管扩张，抑制凝血块的形成，具有抗栓塞的作用，也有利于降低血清胆固醇。

荞麦的谷蛋白含量很低，主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低，氨基酸模式可以与主要的谷物（如小麦、玉米、大米的赖氨酸含量较低）互补。

荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小，所以和其他谷类相比，具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。

荞麦含有丰富的膳食纤维，其含量是一般精制大米的10倍；荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此，荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。祖国医学认为，荞麦性味甘平，有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。

第一是和面绝对不能含糊，拨面用的面和好后不能长时间停放，否则拨出的面发脆，煮出的面就会碎；

第二拨面讲究“宽汤”，也就是煮面的锅要大、水要多，小锅煮出来的总不是味；

第三，因为煮面的汤会逐渐发粘，所以煮面时还得不停地“换汤”，也就是倒掉发粘的面汤换上清水才能继续煮。

把荞麦面用凉水活好，揉成面团，面要活得硬一些，必要的时候掺些白面，因为荞麦面缺乏面筋，没有韧劲。然后在面板上把面团擀薄，擀成大约一公分厚，二十公分宽的长条。

烧开一锅水后，把面板放到大锅边上，面板为55* 30CM平长宽，案板的一侧放在灶台上，略低于锅沿，用腹部顶住面的一端，一头顶在锅沿，一头顶在腹部，将和好的面团置上擀成1CM左右厚的面片。

用拨面刀在面板上挤出一根根面条，边挤边拨入滚开的水中煮熟。拨面刀是两头带把，三十多公分长的刀。拨面时只发出匀而微的咚咚声，其音越小、越匀，拨出的面越好。拨面时两只手用力，要均匀双手紧握频繁抖动挤切，一刀切下去要有一个向外挑的动作，这样才能保证荞面不粘在刀上。

面条开始下锅后。煮熟后浮起后捞到碗里，浇上卤子后即可食用。卤子大概有这样几种，红咸菜卤子，即用自家酱缸里腌的芥菜疙瘩配上肉丁，还有羊肉、酸菜+猪肉、豆腐、鸡蛋+韭菜、茄子+羊肉、芹菜+羊肉都是做卤的好材料。