南浔香大头菜

这种大头菜，色、香、味俱佳。生产季节能在“菜厂”（大头菜加工厂）的百米外，就可闻到香大头菜特有的芳香。若能在“菜厂”内用手掰开扇子形的香大头菜，眼前就会出现微黄，香气四溢的佳品。如果亲口尝一尝，会感到味鲜好，用来炒了吃，更会觉得不放味精也满鲜，颁有香甜、脆嫩、爽口之特色。

解放前，上海专营土特产的私营对外贸易公司，每当大头菜收获、加工季节，派员常驻南浔组织收购。解放后的五十年代，上海对外贸易公司也曾经营南浔香大头菜外销，委托南浔供销部门组织收购、加工，由上海公司派员检查验收质量。所以，当时的南浔香大头菜对外贸易的渠道一直畅通。同时，南浔四乡农民还直接远销上海、武汉、合肥、南昌、广州等地。最多的农户每年自产自销多达一百几十甏，成为当地农民的一项主要收入。但是在“左”的错误影响下，产量曾一度大幅度下降。据调查，一九七三年南浔地区加工的香大头菜不到一万五千甏，只占历史上最高年产量的6%。三中全会后，南浔香大头菜有了较快的恢复和发展。八〇年以来的几年中，每年生产、加工腌制的香大头菜在八万甏至十万甏之间。北里乡繁荣有几户农民把自产的三百多甏香大头菜远销广西柳州，比当地高出一倍价格出售，多获利二千多元。随着农业产业结构的调整，农民生产大头菜的积极性很高，发展前景令人鼓舞。

1.鲜大头菜晒成半干：鲜大头菜收获后，当地农民当即把它剔除老叶、烂叶，削去根须，洗净泥沙和杂质等，然后连叶搁在桑树的攀头或技条之间，或摊在地了晒干，蒸发水分，边至10天或半月(如遇霜冻收回到屋内，以防冻坏)，约每100公斤鲜大头菜晒成只有40公斤左右的半干菜，即可将菜叶卷紧，绕成团待腌。

2.切菜，腌制：在腌制时，把小头菜切成厚薄相似的片(约厚3毫米)，但又要一片片连牢，掰开来如扇子形，并按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准放一层菜，散一层盐，逐层铺进缸里，层层踏实，并做到层层踏到盐转烊为止。踏满后，封闭3天左右取出，进行排选管理，淘汰质量较差的菜(如底层有少量的卤汁也应去除)。经排选的好菜，应重新按每100公斤半干大头菜放盐3.5～4公斤的标准，放一层菜，撒一层盐，腌制入坛(圆口坛)，用圆扁头木棒层层揿紧。揿满至离坛口5厘米左右，衬上棉纸后进仓，坛口最好倒放泥地上，周围用烂泥与地面封上。叠放在上面的也应与下面的坛底封上。出厂时，取出坛口朝上，重新压实，坛口撒上盖面盐，寨紧菜头，盖上箬壳，然后用黄泥其或它泥封好口，待泥干后，即可外运销售，投放市场。