法式芥末酱

芥末酱由芥末粉或山葵，辣根经发制、调配而成的一种常见调味品，具有强烈的刺激性气味和清爽的味觉感受，辣辣的。

虽然法式芥末酱的味道没有那么辛辣，但是它仍然含有和芥末类似的营养价值，而且芥末酱的制法能够让芥末中所含的蛋白质、维生素、微量元素等较大程度地被保留。除此之外，法式芥末酱还能起到解腻、让菜肴更加爽口的作用。

法式芥末酱的口味因其添加的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有细滑膏状与带籽粗末状2种，适合搭配芥末酱沙拉、牛排、猪脚、烤肉、香肠，及调制美乃滋等。不同于日本芥末的“呛”，法式芥末酱带点微酸的滋味，有辣与不辣带酸味2大类，在法国就有一百多种。

1 、配方：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它调味品7%.

2 、制作：1 原料选择。选品质好的浅黄色大粒芥子。2 水洗。最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。

3 活化。芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。

4 磨碎。用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。

5 发制。芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。

6 调配。调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

7 均质。调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。

8 装料。均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。

法国的沙拉酱汁一定会加入芥末调味，最常用法是直接当作蘸酱，佐食油炸食物非常适合。