巧家小碗红糖

在建国初的一次全国性会议上，西藏自治区代表曾当面向周恩来总理请求，希望能保证巧家小碗红糖对西藏的供应。40年代国内出版的《中国上特产大全》、《云南特产风味指南》、《云南地方产品》、《昭通地区土特名产志》等书，均专列条目介绍。《中国土特产大全》记：红糖“以巧家小碗红糖和弥勒县竹园红糖质量最佳，色彩鲜，式样好、杂质少，驰名全省，井远销青海、西藏等地区。”

压榨：榨匠1人，“渣渣匠”2人。榨匠向榨滚内“喂”甘蔗，“渣渣匠”负责理顺蔗渣以便复榨，并往糖锅里送蔗汁。甘蔗要复榨3次，拉榨的水牛有3对，反复轮换。

加热、蒸发、澄清：“大人头”l人，“小火头”1人。从牛尾灶第3口锅糖水盛满时开始点火，火烧于外锅，烟焰通过前后五口锅自烟囱徘出。外锅糖水蒸发渐浓，依次向内锅倒递。并不断将糖锅中的泡沫捞去，至水分将干时加抽脚于，帮助澄清。散泡。“大火头”要善观火候，火力停匀；“小火头”协助，主要负责铲锅巴、洗刷糖锅。

制糖，包扎：糖匠1人，“叶子客”1人、“包包匠”4人。糖匠技艺高低与糖的质量关系甚大。在糖汁蒸发过程中，糖匠要适时往糖锅中加石灰，加多加少，根据不同甘蔗、地块、水土，节令等因素考虑，凭经验判断。糖汁水分蒸发后，将糖膏舀进排列好的糖碗。“叶子客”负责整理糖碗，在每只糖碗中垫一片橡筋树叶子，叶片的一端要伸出碗口外，上千只糖碗有序排列，均匀地喷上水。糖匠将糖膏舀进糖碗后，“叶子客”要用手按住，轻轻地转动一下，使之卷起“糖芽子”，冷却成型后才好看，“包包匠”接着从伸出糖碗口的叶子处猛吹一口气，将定形的糖从糖碗中取出，再用毛叶包扎。

将糖块置水杯中，加清水溶解后，糖汁仍聚为一回；用麦管轻轻插入糖汁聚集处，吸出，杯中仅剩清水，澄澈清明如故。这是鉴别巧家小碗红糖真伪最简便、也最权威的方法。