广饶肴驴肉

肴驴肉是山东东营市广饶县远近闻名的汉族传统名吃。“天上鹅肉，地上驴肉”，广饶肴驴肉，历史悠久，遐迩闻名。它始创于清同治十二年，曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府，专供武士享用。广饶大地未见走驴，然桌上有驴肉飘香。

驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。

肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻。因汤中配搭中药，故夏天蝇不叮虫不咬，不会变质。食用时，横刀断丝，现出均匀的肉质，让人眼见心馋，用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。

相传南宋建炎二年（1128年），乐安关帝庙大殿落成，百官聚集朝贺。盛筵之上，佳肴繁多。 唯肴驴肉受人青睐，被推为百味之冠。清同治十二年（1873年），广饶肴驴肉又经县城十一村的武举崔万庆举荐至兵部差务府并受称道。自此，肴驴肉奉诏纳入京城宫御膳房，一直延续多年。光绪年间，戊戌七君子之首康有为曾经到广饶，他品尝肴驴肉后挥笔赋诗：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芳香。自那时起，广饶肴驴肉的名声即在全国张扬开去。

配方

以100kg驴肉计：八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白扣20g。另外加辅料，生姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g

工艺流程

屠宰→净化→切块→煮制→计量包装→真空→高温灭菌→外包装。

工艺技术要求

4.1

屠宰 ：毛驴屠宰后，清洗、整理，割成4cm见方的肉块。

4.2

煮制 ：把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有老汤的夹层锅内（如无老汤，则先在清水内加入香辛料包和辅料，加温至90℃持续30min，使香味充分进入汤中）。煮沸30min后，按30mg/kg驴肉的比例加入亚硝酸盐，然后细火煮2h即可起锅，在煮制过程中要不断将浮在汤面上的膜液撇去，以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。

4.3

称量包装 ：待熟肉块冷却后，根据所需重量，计量装袋，根据需要使用3层透明蒸煮袋或4层铝箔袋。

4.4

真空 ：真空度为0.1Mpa，热封温度(200±10)℃，时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开，有砂眼漏气的产品应及时检出。

广饶肴驴肉

4.5

高温灭菌 ：将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Mpa，恒温123℃，灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中，检出破损产品。

4.6

恒温试验 ：将灭菌后的产品放入37℃的恒温室，保存7d后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下4层铝箔袋能保质6个月，3层透明袋保质3个月。

4.7

外包装 ：将试验合格产品装袋封口，打印生产日期。