斗姆阁卤鸡

斗姆阁卤鸡是个旧市卡房镇的特色名优食品，2003年被云南省烹饪协会评为“云南名小吃”，在云南特别是红河州内几乎无人不知、无人不晓。品尝过它的人无不被它的肉质松软、清香飘逸、口感独特、回味无穷的魅力所陶醉，另外，配以小米辣蘸水蘸凉卷粉、老南瓜等食品其味道更具独特，在当地很受欢迎，吸引了不少省内外食客。

出锅后的斗姆阁卤鸡通身呈老南瓜色泽，鸡体干爽、舒松而不散，热食鲜甜，冷食香嫩，不仅味觉悠长，且具健脾益胃，温阳滋阴之药效，鸡肉含有维生素C、E等，蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用，另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

一是历史悠久，一坛老汤1886年装入不断舀旧添新沿用至今，犹如陈酿老酒；

二是文化多样，老汤配用的五十多种中草药和本地的一种植物是多个民族智慧的结晶；

三是选料考究，必须是一公斤左右刚刚开叫的土公鸡，才能将滋补和调理有机地融合；

四是医食同源，卤鸡口感独特，具有健脾开胃，滋阴壮阳之功效，卤汤用来调拌凉菜和卷粉又是另一番风味。

斗姆阁卤鸡说白了就是药膳鸡。斗姆阁卤鸡的制作工艺已有200多年的历史。还是在1886年中法战争的时候，清朝士兵从斗姆阁驿道前往越南与法国人作战，得胜归来时，因长途跋涉，给养跟不上，再加上水土不适，许多士兵遭瘴气患疾病，身体十分虚弱，途经斗姆阁时再已无力前行，队伍不得不停下来进行休整。当地的苗族群众看到官兵一路艰辛，疲惫不堪，便用当地的中草药配上油盐等佐料煎煮自家养的公鸡给士兵们吃，这一吃可神了，士兵们隔夜便元气大振，疾病也很快得以痊愈，由此，斗姆阁卤鸡开始被人所认识。斗姆阁卤鸡从开始就一直是传统的家庭制作方式，只有家族内的长辈需要调养或有重大节庆活动时家族内的人才能品尝到，外人很难有口福。随着家族的繁衍壮大，分散在周边村子的家族成员借每星期三赶斗姆阁街的时间，凑在一起才能吃到，也就是在这一天才有少量的卤鸡外卖。由于斗姆阁卤鸡制作工艺配方不外传，而且仅限于家庭制作，出锅的卤鸡也十分有限，到今天为止也不是人人每天随时都能享受得到的。

斗姆阁卤鸡的制作非常讲究，所选用的鸡必须是当地在户外放养的、重量在1500克刚开叫的本地小公鸡，宰杀时杀口低于一般杀口半厘米，使鸡血慢慢流尽，以保持鸡肉洁白。卤药除了40多味中、草药外，还有20多种香料，当中主要的中药有丁香、砂仁、肉桂、陈皮、钻地龙等20余味，草药有生于当地悬崖峭壁之上的穿地莲和长在深草密林中的钻山草等20余味，另外再佐以草果、八角等香料20余种。烹制时，将60余味配料置于大锅内，倾入约50公斤清水、5公斤食油及适量陈年老汤和猪板油，然后放入剖杀后的整鸡，制作过程中相继用大火、中火、小火各烹煮1个小时25分钟，之后以微火慢慢煨制，微火时间越长越入味，一包药可卤200只鸡。斗姆阁卤鸡在制作时，一般是不让外人进厨房的，因为这涉及到配方的秘密。出锅后的斗姆阁卤鸡通身呈老南瓜色泽，鸡体干爽、舒松而不散，热食鲜甜，冷食香嫩，不仅味觉悠长，且具健脾益胃，温阳滋阴之药效，那香味让人嗅到了就想咽口水。动筷前，店主人要给每位客人配上陈年老汤，然后再加入蒜汁、芝麻、芫荽、葱花、味精、辣椒、精盐等调料即可食用。在这些调料中，最稀罕的就数那陈年老汤，其次就是当地野生的小米辣。