三珍斋酱鸡

“三珍斋酱鸡店”，烧制的酱鸡，是浙江乌镇传统的汉族名吃。选用本地农民当年放养的土种雌鸡作原料。整只原汁浸烧，三次出汤；再放入上等酱油、黄酒、白糖和香料等佐料焖烧；出锅后又得涂上一层麻油。它不仅驰名杭嘉湖一带，全国也颇有名声。解放前，上海大陆商场特设专柜出售乌镇三珍斋酱鸡。

1.鸡肉和猪肉、牛肉比较，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低。

2.鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。

3.鸡肉的脂类物质和牛肉、猪肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能够降低人体对健康不利的低密度脂蛋白胆固醇的含量。

外观酱红油亮，入口脆嫩鲜美，后味无尽。

据传，早在一百多年前乌镇有个姓王的，开一片熟食小店，经常卖些猪头肉、白斩鸡、爆鱼等下酒熟食。冬天还经营麻雀、黄鹑等野味。

店里卖白斩鸡所用的鸡，都是向出市农民收购来的。有一次，店主人贪便宜，一下子收进了几十只毛鸡。他想：反正店里每天要卖，用鸡笼养着，卖几只就杀几只，省得天天收购讨麻烦。谁知便宜没好货，买来的个别是瘟鸡。一经发现，连忙开刀，已经血也滴不出来了。其余几十只鸡一下子怎卖得掉?怎么办?本来就是小本买卖，如果这些鸡都扔掉，那要蚀煞老本。俗话说：“千做万做，蚀本生意不作。”这本钱总要捞回来。店主人想起，这一带人很喜欢吃酱肉，酱肉是取新鲜肉用酱油等佐料浸制而成。他想何不把这些一时卖不掉的鸡，用酱油等加以浸制，制成酱鸡。主意既定，立即行动。他又想，这些鸡虽然用酱油等佐料浸制过，也一定要在锅灶上多下工夫。他在烧制时， 将过去烧熟食的十八般武艺全都使了出来。重用黄酒、白 糖，外加桂皮、丁香；巧用佐料，精心烧制。这样烧出来的鸡，颜色酱红，味道喷香，人们吃了之后，都说比酱肉更鲜美可口，别有风味：不到三天，几十只鸡全部卖光。

店主人心想：我这样做本来是“砧板当锅盖——急 做”，现在看来顾客倒挺喜欢吃这种鸡。俗话说：“要得生意兴，迎合顾客心。”我们何不趁此机会把生意做活儿?于是他根据过去烧熟食的经验，选用新鸡、雌鸡做原料。烧制的盐鸡为啥用新鸡、雌鸡?新鸡嫩跪，雌鸡丰满，既好吃，卖相又好。加工时，用原汁烧，出三次汤，再投入上等酱油、白糖、黄酒、香料等佐料。出锅后，还要在鸡身上涂一层麻油。这样烧制成的酱鸡，酱红油亮，鲜嫩可口，色香味俱备。同时，因为是用原汁出三汤烧制而成，鸡体肉的水份，基本上蒸发光了，所以，这种酱鸡容易保管，六月里不馊，十二月里不冻，是人们四季皆可送客的好礼品．

功夫不负有心入。这样，酱鸡的名气一下子就出去了。店主人为了扩大影响，又在装潢上动了些脑筋。他用荷叶包裹，再用红纸益面。既然是名品，这红纸上就要印上店号牌照，才有气派。取个什么店号呢?过去的吃食店，一般都叫什么斋。店主人心想，我家姓王，堂名为“三槐堂”，店号就叫“三珍斋”吧!从此，这三珍斋酱鸡就出了名。现在，乌镇还有人会烧。

五香酱鸡

活鸡5 只（约重5000 克），精盐200 克，酱油1000 克，葱、姜共150克，药料10 克。

1.准备工作：将鸡宰杀后，褪毛、摘净毛根、剥去嘴、脚爪上的老皮、洗净。取出内脏、食管、割去肛门，用清水洗净。将鸡的右翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内伸出，别在鸡背上；左翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用

刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹。葱切寸段，姜用刀稍拍，药料用洁布包扎好。

2.烹调：锅内加清水（以漫过鸡为度），放入鸡，在旺火上煮透后，捞至清水中洗净，把洗鸡的水倒入锅内，同煮鸡的水一并烧沸，撇去浮沫，加精盐、酱油、葱、姜、药料，放入洗净的鸡，压上铁箅子，在旺火上烧沸后，移至微火上焖煮，至鸡熟烂时即可。