柴沟堡熏肉

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柴沟堡熏肉

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非遗非遗
发布:Mogen
标签: 小吃 熟食
属地:怀安张家口河北

柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品,是河北省怀安县柴沟堡镇传统的特色名吃。距今已有200多年的历史。品种主要有熏猪肉(五花肉、猪头、猪排骨、下水),熏羊肉、熏鸡肉、熏兔肉、熏狗肉等。

熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄、熏排骨、熏下水等10多种。 制作柴沟堡熏肉,先将精选的肉料码入锅内,倒入多年老汤,配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大葱、鲜姜、酱豆腐、甜面酱等佐料和调科,经适当火候煮熟后,再用柏木烟熏制。刚出锅的熏肉呈紫红色,颤巍巍亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡;皮烂肉嫩,喷香可口,保持了色、香、味具优的特点。

“柴沟堡熏肉”成为中国传统饮食文化中的瑰宝,有它的独到之处。正宗的“柴沟堡熏肉”精选肥瘦适中的剔骨猪肉,经焖、煮、煨、炖、熏等多道工序制作而成,用柏木技艺精纯独到,制作的繁复精细,使熏制出的成品肉皮焦红而柔韧,嚼之微“筋”有齿劲;肉松嫩而脂少,食之爽淡而不觉腻,柏香馥郁,熏味馋人;久存不腐,蚊蝇不恋,而且具有开胃、祛寒、消食等作用,堪称烹调一绝、肉食奇葩。现郭玺熏肉在京西甚至在全国都有名气,它不但是百姓日常膳食的佳品,也成为人们馈赠宾朋的首选礼品。

柴沟堡镇熏肉具有开胃、去寒、消食等作用。用五花肉制作的熏肉,因五花肉营养丰富,容易吸收,有补充皮肤养分、美容的效果。

柴沟堡镇熏肉肥不腻口、瘦不塞齿是其一绝,且皮烂肉嫩,表里一致,色泽鲜艳,味道醇香,肥不腻口,瘦不塞齿,风味独特,营养丰富。刚出锅的熏肉呈紫红色,颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡,可谓色香味俱全,成为别具一格的地方风味食品。柴沟堡镇熏肉因系柏木熏帛,故夏季蚊蝇不爬,伏天能贮存一周不变质。

据《怀安县志》载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”清乾隆年间,怀安县柴沟堡镇有一个叫郭玺的人,开设熏肉铺。他总结了前人制作熏肉的经验,创出一套独特的制作工艺,使柴沟堡熏肉身价倍增,据传说,八国联军侵入北京,慈禧太后和光绪皇帝外逃时,路经柴沟堡进膳,对柴沟堡熏肉颇为赞赏。 此后即被慈禧太后点为贡品。

1.备料:选用膘肥约3厘米的二级猪肉50千克,切成16~17厘米见方的大块,厚度一般在1.6厘米左右。

2.头锅中配的作料为:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上装入一布袋)、砂仁、肉蔻(装入另一袋)。另备大葱、蒜、姜、甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油、醋适量。

3.煮肉时先放脊肉,其它带皮肉块分层码在上面。另外加入大葱1千克、大蒜250克、盐适量。最后加水没住肉块,慢火煮开后,再放甜面酱、黑面酱、酱豆腐、酱油和醋。

4.开锅后肉块上下翻个,继续以慢火焖煮,每0.5小时翻一次锅,大约煮2~4小时,因为是慢火煮肉,油层严严的覆盖在肉汤上,锅内作料味能全部入肉,因而肉味香美,这是制作柴沟堡熏肉的关键。

5.熏制时要沥尽油汤,码放在铁箅上,铁箅下的铁锅内放柏木锯末(150~200克),盖好锅盖,用慢火加热15分钟,即可出锅。

6.煮肉汤可连用7次,每次应追加适量凉水、食盐、大葱、大蒜、姜等。其它甜面酱等调味料加量要根据肉汤成色,灵活掌握。

在1981和1982年,连续两年被评为河北省优质产品。

2009年6月,“柴沟堡镇熏肉制作技艺”入选河北省第三批非物质文化遗产项目。

2014年“柴沟堡熏肉”入围河北省旅游必购商品,并推荐成为“中国旅游必购商品”。

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