新晃黄牛肉

新晃黄牛肉肉质细嫩，香味浓郁，风味独特，营养价值高。一是可溶于水的风味物质和营养物质含量高，肉质嫩，滋味和香味浓。新晃黄牛肉比其周边县份的其它湘西黄牛的含有更多的可溶于水的风味物质和营养物质，肉质较嫩，滋味更浓香。新晃黄牛肉含水量高，达到了优质或高档牛肉标准，表现出肉质嫩，多汁性好；二是氨基酸含量十分丰富，肉质鲜香。新晃黄牛肉的16种氨基酸普遍高于周边县份的其它湘西黄牛。有10种氨基酸高于全国平均水平，故烹调后肉质鲜香；三是钙、镁、铁、锰等矿质元素含量较高。肌肉中矿质元素的含量高低可以反映出黄牛肉的生理生化反应和营养价值的差异。新晃黄牛肉镁、铁、锰三种元素的平均含量都要明显高于周边县份的其它湘西黄牛，特别是在铁和锰两元素方面的差别尤为显著。四是维生素B2、B6含量十分丰富。新晃黄牛肉的维生素B2、B6含量几乎是周边县份的其它湘西黄牛的2倍和3倍。

相传在遥远的古代，境内水岸边酒店塘，有一个老婆婆，开一个小酒馆维持生计。一天，有个神仙路过这里，在酒馆喝酒吃饭，见老婆婆人很善良，但年老体衰，生活困难，觉得很可怜，有意给她点好处。便从葫芦里取出七粒米放在酒店后的水井里，再取出七粒米放在旁边的草地上。于是井水变成了美酒，草地上出现了七头黄牛，美酒舀也舀不完，牛杀了一头后第二天又补足七头。有了美酒和黄牛肉，老婆婆的生意一天天兴隆，家里一天天富裕起来。三年后，那神仙又经过这里，问老婆婆：“酒好吗？”老婆婆回答：“酒好是好，可惜没有酒糟喂猪。”神仙便在店门上题了四句诗：“天高不算高，人心才算高，凉水变成酒，还说酒无糟。”题罢飘然而去。从此井水仍是井水，再无一点酒味。老婆婆后悔不已，于是将七头黄牛分给了老百姓，之后发展成千上万头。当然，这只是流传民间的一个美丽神话故事，其实农村养殖黄牛早有规模。1825年（清道光十五年）编纂《晃州厅志·典礼》记载，用黄牛举行“迎春礼”和“黄牛式”。一般农户每家都养有黄牛，有钱人家三、四头，甚至更多，要请专人饲养。

感官特色：

（1）鲜牛肉和解冻后牛肉：呈鲜红色或樱桃红色，有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色；外表不粘手；肌纤维清晰，柔韧有弹性；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面；肉质细嫩，味道醇厚。

（2）腌腊牛肉：呈暗红色或暗褐色，有光泽；无盐霜，无粘液；切面光滑，干爽坚实，纹理清晰；有纯正的腊香味或发酵味，烹调后香味浓郁，咀嚼时软硬适中，有回味。

（3）酱卤牛肉：呈酱黄色或褐色；肌肉组织紧密；肉质酥软，香味浓郁，咀嚼时绵香可口，回味悠长。