赵大肚烧麦

赵大肚子烧麦创始于光绪年间，创始人赵玉发祖居津南区葛沽镇，继承前人制作烧麦配方和工艺的基础上潜心研究，结合津南食客需求，经过挑、选、洗、洁、和馅、和面、包烧麦几大步骤，终于制作出了赵大肚子烧麦，在制作技艺上突出鲜咸和口味爽香。

赵大肚烧麦皮薄，馅大，肉鲜，形美。赵大肚子烧麦在津南地区，百余年来口口相传，一直是家喻户晓的美味佳肴。其具体到制作工艺可分为十二个步骤：挑、选、洗、洁、剁肉、和馅、筛面、兑面、和面、擀皮、扎花、包。其中最讲究的是烧麦皮，要做到九厘米左右，走槌压皮技艺独到，走槌扎出荷叶花，花的数量为二十四朵，代表着二十四节气。热气腾腾的烧麦一出炉，边口雪白，如同一朵梨花开放，瓣瓣绽放，透过面皮可以看到肉馅，皮薄馅美。获得非遗美食资格的是赵大肚子（毒药）猪肉烧麦，其后，赵国权又在此基础上，研究创新了羊肉烧麦、牛肉烧麦、蟹肉烧麦、素馅烧麦。

一摞面皮整八张，三七握槌斜压边，裙边褶成三十六，大馅包成似梨花，制馅无需放咸盐，酱油骨汤调淡咸。

天津卫各色小吃的演化形成往往依靠本地物产，又离不开与河海通津。据介绍，赵氏烧麦起源于清光绪年间，在第二代传人赵振德手里卖出了名气——赵氏烧麦起家的地方在津南区葛沽镇，明清时因漕运繁忙著称。

狗不理的传说来自于老板狗子的小名儿，而据说“赵大肚子”则源于烧麦老板膀大腰圆的身材，大家给起的外号。赵氏烧麦起源于清道光年间，距今已有170余年历史。真正卖出点儿名气的，是在第二代传人赵振德手里。赵振德，肚大腰圆，估计当年也是该减肥的身材，再加上天生齿音字，有点儿大舌头，每次挑着担子上街售卖时总是吆喝，“毒药（猪肉）--烧麦！毒药（猪肉）烧麦！”久而久之，赵氏烧麦生意越来越好，一是因为好吃，二也是因为独特的叫卖声成了他的金字招牌。大家乐着，吃着，学着，这字号就越叫越响亮了。赵大肚子（毒药）烧麦，有外号，有大舌头谐音，天津人天生会说相声的特质在这个字号上展示得淋漓尽致。

2018年，赵大肚子（毒药）烧麦入选津南非遗保护项目。

2022年，“天津赵大肚子烧麦制作技艺”被列入第五批天津市非物质文化遗产代表性项目名录。

捏着烧麦顶部的“石榴嘴”放入盘中，烧麦皮吹弹可破却不裂不漏，隐约露里边的肉馅儿，咬上一口“石榴嘴”，品尝着一缕小站稻的米香，滴上几滴天津本地的独流老醋，趁热来上一口——面皮的韧、肉馅的软在唇齿间交织，一个字，美！