高埗矮仔肠

东莞高埗矮仔肠是广式腊味中独特的一种，其制作技艺是在广泛吸收、借鉴传统广式腊肠制作的基础上形成的，在东莞高埗吕氏家族中已传承4代。

高埗矮仔肠制作以猪肉、肠衣、酱油、盐、酒等为主要原料。其选料讲究，如猪肉选择猪后腿瘦肉和脊膘（猪背的肥肉），其后腿肌肉结实，而脊膘颜色洁白、口感爽脆，将二者均切成肉粒，并按一定比例进行混合；肠衣要即刮即用的新鲜猪肠衣，方可保证腊肠皮脆可口；酒则要用6年以上的汾酒，浓度要在50度以上。高埗矮仔肠的制作工序均按照广式腊肠制作的古法，以手工操作为主，每道工序均有着细致、严格的要求。矮仔肠制作经过混料、灌肠、打孔、绑节、去污、生晒等六道工序。其中，矮仔肠绑节的长度不同于其他腊肠，一般为2-3厘米长，外形短小肥厚，有利于全方位的受光、受热。打孔选用直径约0.8毫米的尖钢针，在肠衣上疏密有致打孔，以便透气蒸发水份，让材料充分融合发酵。生晒则以腊月生晒为主，然后再以文火烘烤到透明干爽，保持“腊味”。成品的矮仔肠外表干爽，油润亮泽，香味，酒香、咸味和甜味恰到好处，瘦中有肥、肥中有瘦。食用的时候也不用切片，瘦肉有嚼头而有少许松软，透明肥肉粒脆而不腻，油香扑鼻，一实一软，香味醇厚滋润。

高埗矮仔肠在传统腊肠外形的改变，也折射出先辈对于食品制作与气候、光照等自然环境之间关系的认知，是人们生产生活智慧的结晶。秋风起食腊味，近百年来，高埗矮仔肠已经成为东莞人喜爱的传统风味之一，并逐渐扩展至珠江三角洲地区，其制作技艺传承发展见证了东莞地区饮食生活和社会文化的变迁。如今，高埗矮仔肠已经成为远近驰名的食品，其制作在当地已经形成规模化，传承、发展这一传统技艺，对于促进当地社会经济发展具有重要作用。

高埗矮仔肠物如其名,其外型“短而粗”,身长不到2-3厘米,好像一个椭圆形的小肉球，其风味独特,色彩鲜丽,并有爽脆、香醇、咸味均匀、美味可口等特点,是东莞乃至广东腊肠中的上品,在国内外都享有盛誉。

高埗矮仔肠始创于清朝末年，由当地朱磡村村民吕佳（后人尊称为“矮仔公”）所创，绵延至今已是四代相传，有100多年历史。相传矮仔公因身材矮小，其制作的腊肠便于他担挑走街穿插巷叫卖，外型与当时的流行腊肠与众不同，短而粗。矮仔公曾在下市（原莞城省渡头附近）开腊味店，当起了掌柜。民国19年（即1930年），吕佳夫妇诞下小儿，起名为吕祥（因其矮小，又名矮仔祥），意为如意吉祥，并将腊味店改名为“祥记腊味店”。1938年日寇铁蹄蹂躏东莞，受迫于动乱的时势，矮仔公无奈结业停办“祥记腊味店”。据吕家后人回忆，这是自矮仔公创制矮仔肠至今，四代人唯一中断制作矮仔肠的时期，这段艰苦的日子，一直持续到抗战结束。如今，“矮仔公”吕佳的第三代传承人吕辉和第四代传承人吕衬婵，在仍然坚持传统制作工艺的同时，以现代商业经营手法进行推广，使得高埗矮仔肠得以发扬光大。

2015年，高埗矮仔肠制作技艺入选广东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。