余记山城小汤圆

“余记山城小汤圆”源于1911年，是杭州颜钧家传制作技艺，早起源于培养宫廷厨子，后传授技艺给儿子余国骅和儿媳陈秀卿。20世纪40年代初，余国骅一家到重庆，在当时的保安路（现渝中区八一路）开设了一家以汤圆为主的甜食店。因祖籍是杭州，故取名为“杭州小汤圆”甜食店。1964年改名为“山城小汤圆”。

余国骅夫妇在经营研究后，采用重庆传统吊浆之法，取得滋润柔滑的汤圆面，搭配香甜爽口的芝麻茸心馅，再结合浙江小巧精细的风格，创造出龙眼般大小的包心小汤圆。因传统制作小汤圆技艺在第二代传承人余国骅手中得到创新和提升，故又改名为“余记山城小汤圆”。

一个汤圆馅心，32%的猪油，包括27%的生油和5%的熟油。生油提香，熟油让煮好的汤圆馅心滋润且有流动感。而对于汤圆皮，则选择产自江浙的圆头糯。

山城小汤圆个头不大，馅儿5克，皮10克。要先将拌好的汤圆面分成一小坨一小坨，然后将汤圆皮打窝放入馅心不一样，直接抓起一小撮汤圆面，左手拇指、食指、中指将汤圆面捏薄，右手将块状的汤圆馅心放入面皮中间捏合封口，整个过程不到10秒。

汤圆包好了，沸水下锅。“火不宜太大，当汤圆浮上来后，加一次冷水，如此反复两次，俗称两起两落。用料好的汤圆在沸水锅中好了后，汤圆直打滚，这说明里面的油、糖都化了，吃起来口感才好。

一碗汤圆上桌，个头如龙眼般大小，皮薄透亮，隐隐能看见黑黑的芝麻馅心。咬一口，香甜滋软，黑色的芝麻馅慢慢流出，芝麻香夹杂着猪油的香味在齿缝间回荡，不经意间一颗核桃能让你的味蕾彻底释放。

山城小汤圆是因抗战而移民到重庆的杭州人余国华所创，因其有家传的甜点制作手艺，失业后就在重庆开了一个卖湖州粽子、芝麻糊、花生浆、包心小汤圆等江南甜食的小摊养家糊口。

此后，余国华将原来个头较大的汤圆改成龙眼大小，用猪边油、香芝麻等做馅儿，又兼用传统宁波水磨糯米粉的工艺做外皮，做出的汤圆皮薄馅多、腴美糯滑。山城小汤圆一时名声远播，不管是当地市民还是来渝的游客都喜欢去吃一碗香糯可口的山城小汤圆。

正是重庆人对这种甜食的广泛接纳，经过70年发展，余记汤圆逐步变成的“山城汤圆”，成为重庆人餐桌上的甜点。也让众多和“余记”类似的异乡人在这个第二故乡扎下了根。

先选择颗粒饱满的糯米，除去杂质淘净泥沙，用清水泡3－7天，待糯米泡涨后，搅上清水，用石磨磨成粉米浆，然后用白布袋吊浆，吊干后待用。选用肥嫩猪膘油。切成颗粒。将淘洗干净的黑芝麻炒至芝麻发出香味出锅，搓去外皮芝麻仁碾发末待用。核桃仁用开水浸泡后去皮，用猪油炸酥香、晾凉后碾碎。白糖碾碎。将加工后的猪膘油、白糖粉、黑芝麻粉混合揉匀，做成方块，再切片撒上核桃仁，然后切成小块，搓圆而成汤圆心馅。将吊干后的汤圆面粉加少许清水揉匀，用左手拇指、食指、中指将汤圆面捏薄，右手将汤圆馅心放于面皮中间捏合封口，搓圆即成汤圆坯子。

余记山城小汤圆的传统制作工艺在2016年及2018年分别载入重庆市渝中区非物质文化遗产和重庆市级第六批非物质文化遗产名录。2015年荣获“中国名小吃”“重庆名特食品50强”。并被评为“中华老字号传承创新先进单位”。