东来顺火锅

说到火锅，那么老北京的火锅绝对是老大哥，百年老店“东来顺”算得上一号。东来顺作为北京清真菜的翘楚，如今走向了全国也走向了世界，赢得了百姓口碑，就像北京老话说的：“涮肉何处嫩，要数东来顺”，这是东来顺的骄傲，被授予“中华老字号清真第一涮”，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓为“美食美器，一菜成席”。

观一观古朴的紫铜火锅；赏一赏红白相间的羊肉片；闻一闻香浓清淡的口蘑汤；不禁提起筷子涮上一涮，一涮即熟，久涮不老，浇上可口的调料，吃起来鲜嫩爽口，食而不腻；还有精美的小点心供客人涮后品尝，咸的、甜的、酥的、脆的，口味各异，品种齐全，老少皆宜、雅俗共赏，故被授予“中华老字号清真第一涮”。创造了独特的色、香、味、形、器的和谐统一，可谓为“美食美器，一菜成席”。

涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。必须具备“选肉精、刀工细、调料绝和食具讲究”这四大特点。东来顺所用涮羊肉调料，精细讲究，酱油用自家收购的“天义顺”酱园自产的天然酱油；虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用绍兴所产上等绍酒。其余芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜、粉丝、香菜、葱姜等，均由丁家菜园制作。东来顺糖蒜原料选用优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗。严格按照传统工艺自制加工而成，经七大步骤、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽。东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口蘑汤。口蘑与海米结合，使火锅底汤味道鲜美。

东来顺涮羊肉用的铜火锅，均为专门特制，锅身高、炭膛大、火力旺，锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，均系从景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。十余种调料，分别放置在十多个小碗中，五色纷呈，真正达到色、香、味各具其美。

百余年来，东来顺在秉承传统的同时，博采众长、精益求精，形成了风味涮肉的八大特点。

1、精选产自内蒙古锡林格勒盟和乌兰察布盟生长期在一年左右羯过的黑头肥尾白羊。当地水甜草嫩，草中含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，无膻味。屠宰方式为吊宰，阿訇口念真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，出成率仅为一只羊净肉的40%。

2、薄如纸、软如棉、齐如线、美如花”东来顺羊肉肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片盘上的花纹清晰可见。肉片薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，红白相间，整齐美观，一涮即熟，久涮不老，每盘肉都像是一件精美的艺术品。

3、东来顺涮肉调料很有讲究，勾兑调料有它独到之处。一般是由七种原料调制而成，使用时以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。在传统调料配方的基础上，又增添了十几种调味品，形成了辛、辣、卤、糟、鲜的独特口味。

4、早在乾隆年间，老北京就开始采用景泰蓝全铜作为火锅锅具，优雅的蓝与富贵花相映衬，顶盖上轻烟袅袅，别是一番意趣。 东来顺紫铜火锅具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点。选用环保型的机制碳，无烟、耐烧、火旺。

5、传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、美片、口蓉汤，口营营养丰富，经过日照干制后蛋白质含量高达45%左右，用开水浸泡后，产生醇厚的香味，与海米结合，使火锅底汤味道鲜美。

6、东来顺糖蒜原料选用优良品种的大六瓣蒜，也叫大青苗。严格按照传统工艺自制加工而成，经七大步骤、百天腌制才能完成。腌好的糖蒜呈琥珀色半透明状，口感酸甜脆爽，有助开胃、解腻，促进消化吸收。

7、与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，如葱花、香菜等，刀工精细，能够起到锦上添花的作用，为餐桌增色不少。

8、东来顺涮火锅不仅辅料齐全，而且各种蔬菜均符合营养配餐的要求，有根、茎、叶，果不同系列的菜品，面点精美味全，符合荤素搭配、酸碱中和、营养互补的要求。

东来顺火锅从1914年至今，已有百余年的历史，是东来顺主营的精品佳肴。“东来顺”的创始人名叫丁德山，字子清，河北沧州人，早年以往城里送黄土卖苦力为生。光绪二十九年，丁德山全家搬到东直门外二里庄，盖了几间土房住了下来。丁德山每日拉黄土往城里送，都要路过老东安市场。当时的东安市场人来马往，热闹非凡。

丁德山看准了这块儿风水宝地，把干苦力攒下的积蓄，全部投入到了东安市场北门，搭了一个棚子，挂上“丁记粥摊”的牌子，卖些豆汁儿、扒糕、凉粉儿等大众吃食。后来顾客渐多，又加上全家苦心经营，诚信待客，受到广大吃客的认可。如此一来，小粥摊已不能应付越来越多的食客，哥儿几个就打算把母亲接了来，一是让她看看现在的买卖，二是一块儿商量商量把粥摊扩大，并且起个正式的字号。老母亲来了以后，看了又看，流下眼泪说：“咱们是从东直门外来到这儿的，现在买卖虽然小，可是生意做得挺好，咱们但求这买卖能顺顺当当的，我说就起名叫‘东来顺粥棚’吧！”这就是老字号“东来顺饭庄”字号的最初起源。

2008年,东来顺涮羊肉制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

2021年8月，入选艾媒金榜（iiMedia Ranking）发布的《2021年上半年中国火锅品牌排行Top15》。

2021年10月，入选《2021胡润中国最具历史文化底蕴品牌榜》第45位。