重庆火锅

一提到重庆，人们自然而然就想到了火锅；就像一提到火锅，人们自然而然就想到了重庆一样。对重庆人而言，尽管美食遍地，丰富多样的菜品享誉天下，但没有哪一样能替代火锅的地位——麻辣鲜香的火锅，是重庆人的最爱。对外界而言，重庆火锅影响甚广，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化的代表远渡重洋，在世界各地落户。火锅俨然成为重庆美食的代表和城市名片。

重庆地处亚热带季风气候区，冬季潮冷，加上山地地形，使得重庆多雾雨，空气湿润，因此，为除湿祛寒，重庆人在日常饮食中喜食辣椒、花椒、姜等辛辣食物，并逐渐形成了以“麻辣”味著称的饮食特色，火锅尤以“麻辣”著称，因此重庆的火锅被称作“麻辣火锅”。因毛肚是重庆火锅的必食菜品，所以重庆火锅也称“毛肚火锅”。

重庆火锅，又称毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。重庆火锅历史悠久，从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店，逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成历史。悠悠乎乎也历经百年，故而，成为山城的名片，也是情理之中的事。

经过无数火锅人的改进完善，如今重庆火锅在制卤、用料、菜品、吃法等方面都得到了极大的发展与丰富。早期火锅菜品主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。现在重庆火锅的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，几乎囊括了食物王国里所有可食用之物。火锅汤底也由传统的麻辣火锅发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、海鲜锅、药膳锅、全牛锅、全羊锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等，品种不下百余种。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。

历史仅百余年的重庆火锅之所以能独立于以北方火锅为代表的其他火锅之外，最大的区别不在于吃法，而在于对锅底的改造，即在汤卤中添加了除湿祛寒的辣椒、花椒以及牛油、豆母、老姜、豆瓣等作料。重庆火锅自开始将辣椒、花椒作为基本调味品之后，大量麻辣味的作料如雨后春笋般涌现，人们对麻辣味道的态度也由惧嗜、试嗜到喜嗜，厨师在麻辣味感的基础上也逐步创造出了红油麻辣、家常、糊辣、荔枝辣香、椒麻等多个常用味型，还视其麻辣的程度分为了极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣七种味感。它是对传统清汤火锅的一次红色“洗礼”，更是对人们传统味觉彻头彻尾地“侵略”与“颠覆式创造”，是前无古人，后无来者的红汤革命。于是，一场“惊艳”的“双娇（椒）会”和“麻辣革命”在巴渝大地展开，至今不衰。

在重庆，火锅不仅是一种饮食，还是一种生活方式，是一种习惯，是一种无法切割的情感，是一道难以描述的风景，是渗到骨子里的城市味道，更是一种文化现象——火锅烫出来的，正是重庆人鲜明张扬的性格：热情似火、勇猛刚烈、粗犷豪爽。

以“辣、麻、咸、鲜、香、脆”为其口味，具有菜品多样、调味独特、吃法豪放等特点，重庆火锅文化积淀深厚，独具特色。

其一，表现了中国烹饪的包容性。

其二，表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。

重庆火锅植根于民间，从一种菜系为基础，师承多家，不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

重庆火锅大约是在清代道光年间，即有记载称重庆的筵席上开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说，火锅发源于重庆。

重庆火锅的具体起源还有“船工说”“闹龙宫”“宰房街”等等不同说法。“船工说”，即长江上跑船的船工生火做饭注重祛湿驱寒，船上做饭条件简陋，炊具只是一个瓦罐，罐中盛汤，加入各种素菜和便宜的动物内脏，又添以花椒、海椒袪湿。这种食俗后来沿袭下来。“闹龙宫”就是把餐馆里的剩菜混在一起，加点佐料煮成一锅，在码头、贫民窟等地卖给穷人。“宰房街”起源说就是指，从清朝到民国时期重庆主城区唯一的宰牛场，就在南纪门靠近石板坡长江大桥桥头一带，俗称“宰房街”。那里有很多牛杂碎、牛毛肚等等边角料，被人偶然洗净烫了吃，发现异常美味，这样诞生了毛肚火锅。

民国初，随着重庆城人口的增加和商贸活动的频繁，餐饮业开始逐渐发展。有小贩将船工的这种吃法与北方火锅涮煮的方法嫁接起来，担着挑子沿街叫卖，遇到食客就地停下，架起简易的锅具，将廉价的牛下水、牛油渣等切成块片加入麻辣卤汁锅底中烫食。因这吃法来自水上，价格又大约是一个铜板八片牛肉，所以这种简易的火锅在当时号称“水八块”。当然它的主顾还是苦力、船工、小商人和在较场坝（今较场口）混迹的江湖客。民国十五年（公元1926年），宰房街（今南纪门城内一带）的马氏兄弟正式把火锅经营进饭店，使重庆火锅的形态经由担上、摊上进而到了桌上，食客也遍及普通市民。抗日战争时期至1949年前，重庆烫食火锅蔚然成风，军政要员、文人雅士、富商名流，皆争相来食。云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等火锅店名噪一时。

2009年9月,重庆市人民政府公布重庆火锅为第二批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好。

1、在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料涮：即将用料夹好适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。

2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。