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衢州鸭头是上世纪80年代始见于衢州市面上的经济小吃，也是衢州“三头一掌”中面市最早的也是名气最大的。衢州鸭头是以樱桃谷等瘦肉型鸭头为原料，配以酿造酱油、食用盐、白砂糖等辅料，经清洗、腌制、卤煮、真空包装或气调包装、高温杀菌或不杀菌、清洗烘干等工序加工而成。
衢州鸭头结合现捞鸭脖，区别于传统卤菜：主要在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而四川现捞以其独特的现煮现捞 回炉再造 新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。川式现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，川式现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜；现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革；顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心；现捞莱看起来比传统卤莱更新鲜。具有新鲜卫生、健康不上火，完全0添加，无任何香精，无任何色素，无任何添加剂 现捞现卖，不会留到第二天再买等特点，因此广受青睐。
衢州最有名气的三大品牌是：俊俊鸭头、一粒志鸭头和国良鸭头。俊俊鸭头是三家中历史最悠久的，有20多年的历史，当年路边大妈的一个无意招牌成就了今日的辉煌。因为做法传统，口味不同于其它鸭头，一年销量将近100万个，排名衢城鸭头店单店销量NO.1。一粒志和国良鸭头都是企业化运作，都有自己的公司，现代化的流水线生产，整体规模相对比较大了。网上也能买到这几家的鸭头，总体来说，三大鸭头品牌各有优势。
衢州鸭头的特点是辣、麻、酥。它的辣不像是武汉的鸭头，红扑扑的，沾满了辣椒籽，一看就让人胆战心惊，衢州鸭头的辣是辣到了骨子里，由内而外，闻上去很辣，吃上去又不太辣，可吃完一半，辣味便开始占据舌头，最后久久留辣；在衢州“三头一掌”中，它是最辣的，因为辣中还带有一点点麻，有一种挑逗舌尖的感觉，总让人欲罢不能；而它的鸭头又是汤汁饱满的，不像其他鸭头，干巴巴的，毫无嚼劲，它炖得很酥，却又不烂，吮吸一口，连汁带皮一块落入口中，然后在口腔慢慢融开，一边被辣得合不上嘴，一边往嘴里猛灌啤酒，畅快淋漓。
衢州鸭头的历史要从上世纪五十年代说起，当时在衢州有一家冷冻厂，专杀鸭，鸭毛、鸭肉各取所需，鸭头则无人问津。由于当时生活水平比较低，穷人就把鸭头买回家（三分钱一斤）烧着吃，不知哪一天，一位大妈为了补贴家用，在家门口摆了个“味鲜赞鸭头”摊，味鲜赞鸭头既便宜又好吃，一下子风行衢城。因为做鸭头生意成本低，又能赚些钱。“三头一掌”不仅流行于街头巷尾的小吃店和大排档，而且也成了宾馆、酒店的特色菜或品牌菜。于是衢城大街小巷吃鸭头的习惯慢慢由此而来。一直延续到九十年代初鸭头才真正火起来，火的程度不光让衢州人荣幸，更是传播到全国各地而风靡一时。