汾阳石头饼

在汾阳流行一种面食，它不仅具有油酥咸香、营养丰富、易于消化、耐贮等特点，而且因其制作手法独特而深受人们喜爱。由于是把饼胚放在烧热了的石子上面格制的，故而得名“石头饼”。汾阳石头饼曾于2015年10月17日亮相央视财经频道，本期小微就带您用心品味舌尖上这种别具风味的汾阳美食——石头饼。

石头饼的制作工艺应该源自我们祖先发明的“石上燔谷”之法，主要是利用石块传热慢，散热也慢，布热比较均匀的特点，以达到控制火候、烹熟食物的目的。这种方法一直为后人所沿用，至今仍在汾阳广泛流行。专家普遍认为，用来加工石子饼的“石烹法”，堪称原始烹饪技法的“活化石”。

汾阳石头饼有白面和豆面两种，后一种一般供自家食用。由于人们的食性不同，所以白面饼又分为包馅石头饼、糖石头饼与一般石头饼。

主要原料：白面、麻油、酵母（比例为白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、碱面，如制豆面石子饼最好放些炒熟的麻子、花椒水、食盐。制包馅的，则是红糖馅。

一、一般石头饼的制作方法：1.在制作的前一天就先调好酵母；2.泼油碱：将麻油倒入瓷盆内，按比例（0.2公斤麻油、加入两酒盅碱汁）将碱汁加入其中，搅拌匀，随即倒入开水，再搅拌；3.将油碱水晾冷后才可倒入面粉（倘油碱水不够使用，可用凉开水代之）。用手搅匀呈棉絮状时，把面和好，软硬程度类似于干饼。面和好后，放的十分钟，再制作。

　制作前，先将石子淘洗干净，倒入砂鏊，擦点油，（以防石子粘在面饼上）然后反复搅拌，使石子升温均匀。待石子升温到200度就可以放面饼了。

制作时，先揪一块面团，反复揉之，使之看似光滑即可。然后，把揉好的面团成圆状薄饼。将烘热的石子向鏊子的四周摊开，中央留下薄薄的一层，将圆状饼胚置于其上，再将四周的石子覆盖于上。一般每公斤面可制作15个左右。

二、包馅石头饼制作方法：1.事先将红糖馅拌好，内放点芝麻，与炒熟的白面和熟麻油拌均匀；2.制作与包月饼法雷同，但馅仅是月饼馅的一半，其余与前一种制法相同，但需防流出糖汁。

三、和糖石头饼的制作方法：1.和面前将白糖用开水溶化；2.油碱水应酌情减少；3.和面时要先用油碱水，再加白糖溶汁；4.其它制作与前同。

四、豆面石头饼制作方法：1.事前将麻子炒黄，要注意防止炒焦；2.将食盐用开水溶为液体，再注入花椒水；3.和面时，先注入油碱水，再加盐汁水，拌匀后，反复揉搓；4.制作与烧烤法同前。

这种烙制食品的方法虽然古老，然而由于焙烙传热均匀，既不易焦糊又能熟透，吃起来咸酥成香而深受人们喜爱。后经民间不断演化，流传至今。其形玲珑自然，口感清香酥脆，且营养丰富、易于消化、经久耐储，携带方便，已成为人们探亲访友的必选礼品。早些年，娘家和亲友讲究给刚生小孩的妇女送石头饼，经过探访才知这一习俗的由来。过去，农村妇女产后要在炕上最少坐一个月，俗称“坐月”，不能下炕干活，只能安安生生的坐在炕上吃喝，静养身体。石头饼营养丰富，甘香酥脆，无需用力咀嚼，易于消化，颇适宜产妇食用。

汾阳石头干饼因薄脆、香甜、易携带保存而闻名周边，市汾阳人不可或缺的美食。

最早的有关石头饼的文字记载，见于唐代《资暇集》，那时称为“石鏊饼”。唐代李匡义说，石饼本来叫“饼”，因为同州人好相（“”是粗鲁、刚强和相吵相斗之意）。每到口角相争，相持不下时，就要投拆官府去打官司，双方都怕官司打输坐牢挨饿，所以“必怀此饼而去，用备狴牢之粮。”后来又成为当地进献唐朝皇帝的贡品。到了清代，石头饼随着作官、经商的秦人传至江南，文坛巨匠袁枚在他的《随园食单》中称誉它为“天然饼”，对其用料、作法、特点作了详细记载：“泾阳张荷塘明府家制天然饼。用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意搦成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许，用洁净小鹅卵石，衬而嫫之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常，或用盐亦可。”这段记述和今天石头饼的用料、做法、特点基本相同。

　　正德年间，明武宗曾出京巡视，品尝疤饼（因石子饼有凹凸疤痕，当地人故又称疤饼）。到了清代，石头饼有了“万德昌”、“三和堂”等三晋专业作坊经营，并在大江南北流传，《随园食单》著者袁枚赞其为“天然饼”。1937年，中共中央北方局和八路军驻晋办事处移驻临汾县刘村镇，当地群众曾制作尧王饼来慰问。新中国成立后，特别是改革开放30年来，人民生活得到了明显改善，山西民间石子饼的用料与制作更加讲究，又进入了一个新的发展阶段，如晋南河津一带多取花椒叶与芝麻入饼面，清香酥脆；晋中祁县平遥还现做现卖，成为旅游的饮食佳品。吕梁汾阳则在石头饼原先的制作材料上进行了改变，除各地普遍的石子饼外，还创新出了包馅石子饼、和糖石子饼和豆面石子饼等新的制作工艺，口味不再单一，也满足了食客们的多种食性需求。现在超市多有销售石子饼，但终不及鲜食之香脆，不及风情故事里与乡民同嚼一番充满晋风晋韵的古烹古俗。

石头干饼是在石头上焙烤出了饼子，其工艺并不复杂，把白面拌上鸡蛋放上肥头（酵母体）发酵，把拇指大的碎圆石用油揉搓后在砂鏊上反复炒热，把发酵好的面用擀面杖擀成20公分大、0.5公分厚的薄饼放在炒热的石头上，上面再压上炒热的石头用砂鏊扣上，掌握火候即成。