洪蓝玉带糕

洪蓝玉带糕是南京溧水的传统特色糕类小吃，据说当年乾隆皇带六下江南之时,曾游历到无想寺,并受到住寺僧人的款待,当僧人以洪蓝地方特产糕点招待这位皇帝时，乾隆见其外形长长方方,其色洁白如玉,入口绵软细腻,品后齿颊留香, 顿时龙颜大悦,极口赞道:此似朕之御带也。因此,洪蓝玉带糕又叫“御带糕“,明清时期，洪蓝镇是有名的水运码头。明初,朱元璋建都南京以后,为沟通苏、浙漕运,便于苏、浙地区漕米进入京城,在洪蓝镇北部胭脂岗开凿人工运河,以连结石臼湖和秦淮河水系,是为胭脂河,并留下了巧夺天工的人造景观一一天生桥, 胭脂河的开通，极大地推动了洪蓝商贸业的发展,逐渐形成了人员阜集、工商发达的商埠。直到民国时期，洪蓝仍然是溧水要的水运码头和盐粮等货物的集散地。由于居民不断增加和人员往来日益频繁,也由此促进了日用百货、烟茶糕点和手工业的发展,并逐步形成了当地的产业特色,而其中的糕点制作则一直是洪蓝镇久负盛名的地方特产。

洪蓝糕点制作主要以家庭小作坊生产为主,其工艺制作过程十分讲究。首先要选择产自苏南地区的上等糯米作原料,以子粒饱满、色白玉润为佳。然后再经过制粉、擦糕、配料等数十道工序才能成为成品。根据所用馅料的不同,又可分为豆沙糕、芝麻(麻玉)糕、桂花糕、桃仁糕等许多品种,因为“糕”与“高”谐音,有步步高升的含义,所以当地居民每当搬迁新居、娶妻嫁女或生育子嗣后,都会送糕以示祝贺,成为一种富有地方特色的民俗文化现象。

清朝年间，乾隆皇帝下江南来到久负盛名的溧水无想寺，寺内和尚甚是高兴，当即沏好香茶，奉献上当地特产“白云片糕”，盛情款待。乾隆皇帝一面品尝，一面点头称赞说：“此糕玉白，其味美哉！” 次日乾隆启程，寺内和尚又以此糕送行，乾隆皇帝欣喜收下，入布袋系其腰间，笑曰：“此糕及朕之御带也！”从此，洪蓝御（玉）带糕便广为流传，沿革，成为当地特长而享有盛名。

作玉带糕的主要原料是糯米，先将糯米炒熟制粉，冷却后放置一个月左右的时间，更为讲究一点的甚至会放置一年以上，其目的就是要让炒米粉充分软化还性后方可使用。接下来将购进的白砂糖加水熬制，冷却后粉碎。再加入冷开水，搅拌成糊状，放置一周左右时间。

第一步是将炒米粉称量后，加糖和麻油。

第二步是擦糕，这是很重要的一道工序。先将制好的糯米粉堆放在案板上，接着加入适量经搅拌均匀的糖水，与糯米粉一起拌和均匀，用擦糕棍反复揉擦，有“三三九揉”和“三三九擦”的说法。需反复揉擦，直到糕粉成为片状，有了一定的粘性为止。

第三步过筛，用擦糕筛将拌好的原料过筛，其目的是使擦揉好的糖粉更加均匀。

第四步加入配好的馅料，根据其所用的馅料不同，又可以细分为豆沙糕、芝麻（麻玉）糕、桂花糕、桃仁糕等许多品种。桂花馅料是由蜜饯切割成青丁、黄丁，再加梅子、芝麻、桂花和麻油制成。将过筛后的粉料分三层装入模具中，第一层是白粉，中间一层是绊和后的桂花馅料，再于其上加第三层白粉。

第五步“顿糕”，所谓顿糕，是将装入模具压实压紧，并反复摇晃使其紧密，俗称“顿糕”。并用分糕板分糕，并放入笼屉中蒸稍许时间，让糕粉颗粒充分膨胀，使其更有粘性。最后是倒糕，待冷却三小时以上，再用切糕刀切糕。这是一道颇见功力的技术活。手上必须用力均匀，如其不然，则有可能切散切碎，或者厚簿不均，既影响外形，也会影响口感。

最后一步是包条，就是将产品包装，打上自制的糕戳，就大功告成了。