白水羊头

白水羊头，是以羊肉为主要食材做成的一道菜品，源于北京。其选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。

在中国，羊头不同于牛头或猪头，因为它肉少、骨头多，大多数地方都当做废料。但在北京，羊头可是上品，羊头肉是北京的著名小吃。这是因为，老北京在“吃”上并不追求原料的昂贵，而是追求工艺的精湛，即便是一道简单的小吃，往往都凝聚着它的发明者和制作者几辈人的心思。

羊头肉又称“白水羊头”，它诞生的年代久远，著名的代表人物“羊头马”至今已有七代传人。马家第一代卖白水羊头的，是清代道光年间的马继光，以后历经咸丰、同治、光绪、宣统直到民国，一共五位皇帝，马家也经历六代。他们之中最出名的是第六代传人马玉昆，他被尊称为“羊头马”。《燕都小食品杂咏》中的一首竹枝词生动地描绘了“羊头马”—白水羊头的特点：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒（撒）得如飞雪，薄薄切成与纸同。”“北京通”民俗学家金受申在《口福老北京》书中更把“羊头马”的白水羊头定位为“京市一绝”。

白水羊头好吃，关键在于椒盐的妙用。白水羊头最大限度地保留了羊头肉的鲜香味。煮制时不用调料，所以椒盐就成为吃羊头肉不可或缺的关键配料。所谓椒盐，就是把大盐与花椒放在砂锅里微火焙干研成细粉，再与砂仁粉、丁香粉混合，放入掏空的牛角内，这样既防潮又能保留它固有的味道。

白水羊头有吃“凉”的讲究。夏天要冰镇着吃，冬天要冷吃，越凉越能吃出羊头肉的风味。凉吃羊头肉口感脆爽，带有羊头肉特有的清香味，不油腻也不腥膻，而热的羊头肉软软的，而且膻味较浓。故秋冬二季是吃白水羊头的好时节，这时的羊头肉柔中带韧、十分筋道，既耐品又耐嚼。

羊头肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，壮腰健肾，生肌健力，抵御风寒之功效。

白水羊头色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，软嫩清脆，醇香不腻，佐餐或下酒皆宜。

白水羊头马始于清道光年间，迄今已有150多年的历史。白水羊头属北京清真小吃，由前门外廊房二条马玉昆首创，经马家六代人经营，在京城小有名气。清道光年间马氏家庭世代经营的“白水羊头肉”，由马纪元为家庭经营的“第一人”，后经马启承、马熙、马重义、马元凤以及马玉昆，从道光年间创业起历经咸丰、同治、光绪、宣统、民国，经历了六代人，一百七十余年。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”其制作工艺、作料配制上都有独特之处，更以其选料精、涮洗干净、刀工细腻、大刀薄片、味道醇厚、口感奇佳，而名满京华，口碑甚佳。

第一步：选用2至3年年龄也称“四六口”的内蒙古产的山羊头（是被阉割过的公头号，俗称羯羊，这种羊头，肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片），放在冷水中浸泡2小时，用板刷反复刷洗头皮，刷得越白越好（但不要将皮刷破）。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并在水内来回移动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥净水，用刀从头皮正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

第二步：锅内倒入凉水（水量要漫过羊头9厘米），在旺火上烧沸，将洗净的羊头逐个放入锅中，煮1个多小时，达到七成熟时（用手按一下羊脸上的肉，如已由原来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可），取出趁热称拆下颅骨。拆法是：从头皮正中的划口处，将头肉扒向两边（头肉须连着脸肉，不要撕断），露出颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。然后从羊头肉上切下两耳（挖去目膜不要）和口腔上膛的软骨（长有一道道的横纹，俗称天梯），削去嘴岔上的毛根，片去沿不整齐的肉。再贴着舌（俗称口条），两侧顺长各一刀，将下腭骨切断，完整地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌（每个羊头约出熟肉1千克），在凉开水中浸泡1小时，以使肉质脆嫩，色白，切好。

第三步：将粗盐放在沙锅里，靠在微火旁边，慢慢焙干（火力不要大，须保持盐粒洁白不变色），倒在石板上研成粉末，再过细罗。花椒也如此泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺在一起拌成椒盐。

第四步：将泡好的熟羊头沥净水，切时，先将羊脸子（皮朝下）放在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米距离片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨（羊脑髓不切），均立着刀切成薄片。切片后，按不同部位分别盛入盘内，撒上椒盐（要现各异要撒，不然会使羊肉软塌无劲），即可上桌。

白水羊头色泽素雅干净，味道脆嫩利口，不仅深受京城百姓的喜爱，一些文化名人和梨园名家也都对其推崇备至。梁实秋曾在《北平的零食小贩》中写道：“薄暮后有叫卖羊头肉者，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒（撒）出一些特制的胡盐。”相传，抗战时期，身在重庆的梁实秋非常想念北京的白水羊头肉，日日期盼能再次吃到白水羊头肉，一直痴痴地等了七年。抗战胜利后，梁实秋回到了北京，冬夜里听到售卖白水羊头的叫卖声，便迅速爬了起来，到大街上买了份白水羊头如愿以偿地大吃了一顿。