天马豆腐

“天马豆腐入口香，老乡一吃泪两行”，也不知何年何月起，天马豆腐悄无声息地浸润了祥云人的生活，成了祥云儿女舌尖上的美味，心里头的乡愁。

天马旧称马房，属于古代交通要塞商贸繁盛之地，从前为方便马帮歇脚，设有马厩，因而得名马房。明朝时期，这个村就加工生产豆腐，因为当地水质独特，加之历久经年积累了丰富加工经验，所制豆腐质地细腻、色洁味美、回味悠长、品种繁多，故而天马豆腐名扬四方。至今，“马房豆腐——不需多督”的歇后语，依然是祥云人的口头禅。“多督”，当地方言意为“多煮”，说明天马豆腐不用多煮，易于入味。

“西南丝绸之路”是闻名遐迩的古代商路。在这条通道上，地处滇西佛教圣地之一的水目山和自然奇观天华山交汇处，坐落着一个古驿站——天马。就是这个名不见经传的村子，因水质独特并盛产大豆，村民多以加工豆腐为业，被誉为祥云“豆腐第一村”。

天马豆腐在吃法上也是多种多样的，煎豆腐、炖豆腐、麻辣豆腐、腌豆腐、油炸泡豆腐、烧豆腐、小葱炒豆腐、蒸豆腐、凉拌豆腐，还有豆腐皮、豆腐丝、油煎豆豉。来到天马，如此众多的豆腐佳肴可能没有时间一一品尝，但水豆腐是一定要吃一碗的：在青花瓷碗里，放入洁白的水豆腐，加上芥末、冬菜、芝麻油、花生末、核桃仁、花椒油、姜丝、蒜泥、胡椒粉、辣子酱十多种作料。仅仅是看一眼，就已经大饱眼福了，那美味堪称祥云一绝。

在祥云，天马村和红土坡村是豆腐做得最好的地方，这两个村制作出来的白豆腐清爽滑嫩、软玉温香，假若配以花椒、辣椒、胡椒、生姜、豆瓣酱、料酒等佐料，炒制、凉拌、煮火锅等，食而不腻、清素入肺。经过发酵后的霉豆腐则豆质细密、营养丰富，油炸后脆中带酥、酥中带软，外焦里嫩、香酥可口，就着“祥云姊妹七辣”中的胡辣子下饭，咀嚼时浆汁爆出，刹那间微妙的益生菌香和辣椒的糊香充满口腔，令人欲罢不能。最难得的是在霉豆腐中加入食用盐、辣椒粉、菜籽油、生姜等简单的辅料，经过小半年的密封避光腌制后，出坛的腌豆腐色泽红亮、豆香犹存、油香飘散，特别的开胃，是餐桌上不可或缺的美味佳肴。而豆腐制作过程中拉出来的头层豆腐皮，油脂饱满、韧劲十足，需要排队预定半年多才能买到一公斤，也是不可多得的豆制佳品。近年来村民也借助互联网电商平台，把豆腐制品远销全国各地。