平江炸肉

平江炸肉，不是肉的平江炸肉，是带着浓厚地方风味的油炸面点食品。即油炸面粉坨，外脆内酥，金黄盖色，是平江情席头碗菜。刚炸出的炸肉是极好的点心，即炸即食，只是小心烫嘴；作为情席头碗菜，刚出锅的炸肉还需精加工，将炸好的炸肉切成一厘米厚的薄片，放蒸笼上蒸软。将鲜精肉片爆炒，加上白萝卜片、蒜段及各种佐料，掺汤开出一锅色艳味鲜的盖面汤，将蒸软的炸肉片放入碗里，堆满尖尖的一碗，隆重上桌。

据说，炸肉的诞生有两种说法，一种是源于穷苦人家无肉待客，以炸肉代替猪肉。另一种是办白喜事做道场吃斋不能上肉，以炸肉代替。无论炸肉的起源是那种说法，但是它的味鲜饱肚的功能永远无法用其他美食替代，作为情席的头碗，也是当之无愧。

平江炸肉，进行了无数改良，在面粉里加鸡蛋、肥肉丁等，更加美味可口，还可以根据自己的饮食习惯，掺橘皮、葱花等香料。平江人最喜欢吃的炸肉馅有两种，一种是仁片糕，一种是平江特有的虎皮蛋，以虎皮蛋作头碗菜的平江酒席叫虎皮蛋底子，是平江情席中的极品酒席。

将肥膘丁、鸡蛋、麦穗、麦籽全干无砂籽，调匀的面糊，盛入板瓢，入油锅去炸。待面团泡成金黄，掏出即成。因其表皮爆裂而约定俗成，被冠名为“炸肉”。

平江炸肉是打好七八个鸡蛋，肥肉剁炸，将油炸过水的肥肉置入鸡蛋中，倒入面粉，和好的面粉，还要静置几个小时，当地方言称为“养面”。面醒好后，烧开半锅本地出产的茶油，用调羹舀上一坨面倒入油锅中。

面团很快迅速膨胀，变得金黄。炸好的面团切成薄饼状，再垒成宝塔的形状，摆放在八寸海碗中，过蒸笼用大火蒸软。浇上骨头汤，点缀少许蔬菜才算完工。

炸肉外脆内酥，切开里面来看，像是蒸发的馒头，藏着许多蜂窝眼儿，吸满了汤汁。刚出锅的热炸肉是极好的点心，咬上一口，既松软又有嚼头，有几分吃肉的滋味，又比吃肉更带劲儿。宝塔的形状寓意节节高升。在平江，炸肉永远是情席的头碗菜。少肉的物资匮乏时代，当地人用这种智慧的烹饪方法，让席间待客的主菜扎实而不失体面。如今，吃腻了肉的人更是爱这种口感独特的味道。

平江最有名的情席，它离不开肉,却又很少用肉。情席的第一碗叫炸肉，是用面粉裹着肥肉或者猪板油炸成的面粉坨坨，切成薄片,加肉汤而成。

炸炸肉，最重要的是把握好火候，火候是考验厨师真功夫的关键所在。大火急，炸肉下锅就会炸糊，外糊内生，或者面粉烧焦;火小火缓,炸肉很难熟，外软内硬，肉咬不动。里手做炸肉,一个人可以控制好全场，炸出来的炸肉外脆内酥，切开炸肉，面团像蒸好的馒头,藏着许多蜂窝眼，肥肉和猪板油通过气孔里的蒸汽蒸熟，看上去鲜活新香，闻起来香醇有度，嚼起来韧性可嘉。以前穷人家摆酒席，炸肉里不裹肥肉或猪板油,直接用纯面粉团替代，炸好的炸肉像刚出锅的馒头，成为孩子们的美味点心,咬上一口松软有嚼头,还飘散着肉的滋味，很是馋人。